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河豚，历来为「长江三鲜」之首（长江四鲜为：河豚、鲥鱼、刀鱼），盛产于清明前后，味美而质地鲜嫩，营养丰富。早在战国时代的《山海经》中就有关于河豚的记载，至宋时己成为名贵佳肴。长江至江苏镇江一段江面宽阔、水流平缓，正是河豚群䆥生衍之地，江苏河豚之肥美自古有口皆碑。著名诗句「竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。」出自美食家苏东坡之手，至今仍脍炙人口，民间曾有「拼死吃河豚」一说，苏大才子甚至用「值得一死」来形容河豚的美味，正是民族民间味蕾的早春认同加之文人墨客的生花妙笔，河豚从一种美食，逐渐形成了一种特色文化。 时至今日，自从人工养殖河豚已经十分普遍，河䐁经济在江阴、靖江扬中等地得以繁衍成为一个产业链，每在春日河豚成为人们追逐的舌尖滿足。真可谓鲜得迷人、香得诱人、美得馋人、食得醉人，河豚为「天下第一鲜」当是名不虚传。

河豚味虽鲜，但据2015年10月国家食品药品监管总局办公厅于印发的《关于流通环节是否允许销售河豚鱼有关问题的复函》文件表示，明确禁止食品经营者销售河豚鱼，进一步说，按新《食品安全法》对餐饮与流通的定义，这份禁止令事实上包括了销售与餐饮两大环节，这道餐桌上的美味是不是就这样消失了呢？

本期的封面图是两只胖萌可爱的小家伙，它们就是河豚。河豚，学名河豚鱼，又名气泡鱼，古名：鯸鲐，别名：吹肚鱼、气泡鱼、辣头鱼，在我国有40多种。江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等；广东一带称乘鱼、鸡泡鱼、龟鱼；广东潮汕地区称乖乖鱼；河北沿海附近称腊头。

河豚内部器官含有一种能致人死命的神经性毒素。从品种来看，雌鱼的毒性比雄鱼大，从脏器来看，各部位含毒强弱的一般顺序为：卵、肝、皮、肠、胃、眼、鳃、脊髓、脾、血、精巢、肌肉。

河豚鱼种类有一百多种，我国沿海常见的有四十几种，河豚毒素大小因河豚鱼的种类而异，产自我国沿海的河豚鱼可以食用的有22种，如红鳍东方鲀、假睛东方鲀、棕斑腹刺鲀、黑鳃兔头鲀等，这些河豚鱼肌肉均在无毒级别，部分品种的皮、头、精巢也在无毒级别。即使是这22种河豚鱼，也不能断言去头、去内脏、去皮就可以安全食用，还要确保有毒部位的毒素未向肌肉中迁移，如果鲜度不好，或者经二次冷冻等原因都有可能致使肌肉也带毒。

22种可食河豚鱼以外的其它种类的河豚鱼则全身包括肌 肉、头、皮、内脏在内的任何部位都可能有毒，如月腹刺鲀、铅点东方鲀、虫纹东方鲀等，在任何情况下都不允许食用。

不可否认的是，河豚之魅力很大一部分是靠它那魔幻般的“杀伤力”渲染出来的。在江南做客，主人为表盛情，会以河豚相奉，但绝不会劝你吃，正所谓劝酒不劝河豚鱼。

河豚的危害，早在古时就有记载，根据《山海经·北山经》记载，“又北二百里，日少咸之山……敦水山焉，东流注于雁门之水，其中多鱼，食之杀人。”可见在距今4000多年前的大禹治水时代，长江下游沿岸的人们就品尝过河豚，知道它有大毒了。宋代曾子固诗云：“飞鳞亦非介，芒刺皮如猥，见形固可憎，况腹论肠胃。” 梅尧臣更是赋诗 “河豚当是时，贵不数鱼虾。其状已可怪，其毒亦莫加。忿腹若封豕，怒目犹吴蛙。庖煎苟所失，入喉为镆铘。……皆言美无度，谁谓死如麻！” 婉劝好友范仲淹不要冒险品尝河豚。明代医学家李时珍著的《本草纲目》中，也有关于河豚有毒的记载：“河豚有大毒，味虽珍美，修治失法，食之杀人。”

古人吃河豚一般选择清明之前，尤其是东坡所说“春江水暖鸭先知”之时，《石林诗话》：“浙人食河豚于上元前，常州、汇阳最先得。方出时，一尾至值千钱，然不多得。二月后，日益多，一尾才百钱目。柳絮时，人已不食。”还曾有“过清明不可食”、“芦青长一尺，不与河豚作主客”的说法。其实清明时节是“河豚”回游产卵最毒的时分，但是老饕们就是拼着冒死吃“河豚”的精神去享用，好像云南人吃蘑菇一样随时准备为美食牺牲，对饕餮之徒来说，“致命”只能增加感官上的刺激，正应了国人那句老话——

TIPS:

河豚鱼有丰富的食用和药用价值

一般老百姓都认为，河豚鱼是一种鱼，事实上，河豚鱼不是一种鱼，而是一类鱼的总称。广义上河豚鱼指硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、鲈形总目、豚形目中箱豚亚目、鳞豚 亚目、翻车豚亚目、豚亚目中所有种类河豚鱼的统称，狭义上的河豚鱼是指与我们的食用、文化、历史密切相关的一类带毒却又味道鲜美的经济鱼，主要集中在豚亚目中的豚科和刺豚科。河豚鱼有某些共性，大多数河豚鱼为特有的豚形，体表有白点或白斑。

在日常报刊杂志或者学术刊物中，还经常可看到“河鲀鱼”与“河豚鱼”混用，让读者无所适从。2003年全国河豚鱼安全利用研究协作组召开会议时，统一了 “豚”字与“鲀”字的用法，在泛称“河豚鱼”时用“豚”字，不再称“河鲀鱼”，具体到某一种河豚鱼则用“鲀”字，如称“棕斑腹刺鲀”、“黄鳍东方鲀，不再 称“棕斑腹刺豚”、“黄鳍东方豚”。

1、食用功效

河豚鱼具有极高的营养价值，符合绿色营养的养生理念。蛋白质含量高达18.7%，富含人体不能自行合成的8种氨基酸，有利于组织修复，增加免疫力和耐力，极低的脂肪含量（0.62%）可减少现代文明造成的高脂血症、脂肪肝和动脉硬化，丰富的维生素含量如VitB1、VitB2、VitA、牛磺酸对维持人体的正常代谢、防病、抗衰老、抗癌极为有益。

河豚鱼体内不饱和脂肪酸含量较高，其中二十二碳六烯酸（DHA俗称脑黄金）含量为15.36%，二十碳五烯酸（EPA）含量为6.19%。不饱和脂肪酸为血管的清道夫，能阻止胆固醇在血管壁上沉积，预防或减轻动脉硬化，防止脑中风和心肌梗塞，增强记忆力和思维能力，延缓脑萎缩，预防老年性痴呆，提高眼睛的视敏度，具有显著的益智健脑作用。另外，河豚鱼还具有消肿、降血压、去胃疾、恢复体力、调节免疫系统等诸多功效。

2、药用功效

河豚药用功能极强：鱼肉可补虚、去湿气、理腰脚、杀虫、去痔病、治腰酸软等；鱼皮能美容、健胃；精巢能补肾，眼睛可用于拔脚上的鸡眼；血涂于患处可用于治疗淋巴结核；胆有良好的抑真菌作用，可治脚气、烫伤、黄水疮、癣疮等；鱼肝油制成纱布外敷，可治破溃淋巴结核、慢性皮肤溃疡；卵巢可治无名肿毒、乳腺癌、颈淋巴结核等。

死亡的威胁无法阻挡美食的魅力，从大禹治水时代到春秋战国时期，“拼死吃河豚”在长江中下游一带的民间蔚然成风。晋代文学家左思在《吴都赋》中，不但描述了河豚的体型特征，还详细记录了民间烹制河豚的方法。到了唐代，河豚更是堂而皇之地进入了宫廷。据史料记载，唐玄宗曾赐河豚肉给宰相李林甫品尝，李林甫受宠若惊，感恩不尽。宋代，民间吃河豚之风更盛，尤以江南一带的河豚菜肴最为有名。元代和明代，江南地区把河豚奉为食界至尊，明代的宫廷中，甚至有河豚宴。

人们不但吃河豚肉，还吃雄性河豚鱼的鱼白，认为此物洁白丰腴，入口美妙绝伦。文人们找不到恰当的语言来形容这道美味，联想到倾国倾城美貌的美女西施，便将其称之为“西施乳”。宋人薛季宣有《河豚》诗为证：“西施乳嫩可奴酪”，是说其嫩胜于乳酪。苏轼在《四月十一日初食荔枝》中有这样的诗句：“先生洗盏酌桂醑，冰盘荐此赪虬珠。似开江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。”“日啖荔枝三百颗”的苏东坡认为，荔枝的美味没有其它果品可以与之媲美，只有丰腴洁白的“西施乳”才能与之相媲美。明代大文豪徐渭写有一首《河豚》诗：“万事随评品，诸鳞属并兼。惟应西子乳，臣妾百无盐。”清代诗人周芝良也写过这样的诗句：“值那一死西施乳，当日坡仙要殉身。”

现代文坛巨擘鲁迅先生早年留学日本，也曾经在情绪低落时光顾过河豚餐馆，有他的一首《无题》诗为证：“故乡黯黯锁玄云，遥夜迢迢隔上春。岁暮何堪再惆怅，且持厄酒食河豚。”

《舌尖上的中国》总顾问蔡澜的“死前必吃”清单中写道：鱼的种类无数，但是人一生非试不可的是河豚。当今普遍的是养殖没有毒的河豚，有人说“无毒不河豚”，吃呀吃呀，你就会追求剧毒的美味。那种甜美，是不能以文字形容，非自己尝试不可。

而最嗜食河豚的国家是日本，食用河豚在日本也非常盛行，经营河豚的餐馆遍布日本列岛，仅在东京就有1500多家，领取烹饪河豚许可证的厨师多达5000多名。日本早在江户时代就已经盛行吃河豚，它成了庶民买不起的高级食用鱼。吃河豚火锅，称“铁炮锅”，因河豚看似炮筒而得名。用鱼白泡制的“白子酒”，味美而喻之“西施乳”。河豚鱼刺身最能代表河豚鱼的原本的味道，由于河豚鱼肉较其它鱼肉有嚼头，因此片得很薄摆在一个大盘里，吃时夹2-3片沾内放葱花和辣味萝卜泥由柚子汁和醋调制的调料，味道鲜美，冬季河豚生鱼片又称“味之王”。

河豚的规模化养殖

河豚鱼品种繁多，如红鳍东方鲀、假睛东方鲀、暗纹东方鲀、菊黄东方鲀、豹纹东方鲀等，其中红鳍东方鲀和暗纹东方鲀在我国养殖范围最广。我国海水养殖种类以红鳍东方鲀为主，大多外销到日、韩等国，是重要的海产创汇品种，养殖基地多在黄渤海一带；长江流域养殖种类则以暗纹东方鲀为主，产品以内销为主，江苏为主要养殖基地。

《辍耕录》中所说适宜河豚生长的环境：水之咸淡交处。长江下游地区离入海口不远，是河豚每年立春自海里回游江中产籽生育的必经之路。因地制宜，江苏几个沿江县市的河豚养殖企业成为国内河豚养殖的王牌。

目前，工厂化养鱼场在国内发展较快，南通海安的江苏中洋集团养殖基地是国内外规模最大，也是最先进的暗纹东方鲀养殖基地，是产业的龙头企业。

如何控制乃至完全去除河豚毒素一直是人工养殖河豚的关注重点。人工养殖河豚，是通过严格控制水中的盐分，来达到无毒的。当年中国水科院东海所曾反复做过试验，并有权威的报告出炉。经他们研究，在淡水环境下养殖了三年、完全性成熟的河豚，体内的毒素，还不到一年生发育未成熟的野生河豚的7%。

1、现在养殖场大多数是工厂化、规模化养殖，并且在相关部门备案，其药残方面得到严格的控制。

与河豚养殖产业的红火发展形成鲜明对比的是国内河豚销售的严峻形势。一直以来，国内河豚销售都处于灰色地带，相关法律法规也不断调整。

2015年10月国家食品药品监管总局办公厅于印发了《关于流通环节是否允许销售河豚鱼有关问题的复函》文件，明确禁止食品经营者销售河豚鱼：河豚鱼属于《中华人民共和国食品安全法》第三十四条“禁止经营不符合食品安全要求的食品”。对销售河豚鱼的，依照《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条的规定予以处罚。进一步说，按新《食品安全法》对餐饮与流通的定义，这份禁止令事实上包括了销售与餐饮两大环节。

如今在菜场里、餐馆里确实难觅河豚的身影，取而代之的是一种名为“小巴鱼”的种类。巴鱼和河豚是不是同一物种，两者的关系一直是众说纷纭。

知乎上生物学背景的网友则提出了反对意见：巴鱼，是河鲀鱼的一种，通常指暗纹东方鲀的未成熟体，河豚的毒素是性成熟以后产生的，因此小巴鱼一般被民众认为无毒。但从严谨的科学角度并不能做到无毒，只能做到安全。

曾经河豚名列“长江三鲜”之首，为众多美食饕客追捧，在如今这样备受争议的大环境下，河豚究竟何去何从，本刊将会继续关注。

河豚与巴鱼的争议

蔡澜在他的美食博客里如是说：我在微博上也看到不少网友说买河豚回来煮，清甜得很，吃了一点事也没有。那不是河豚，是巴鱼，样子像而已，没毒。很多渔民剥了皮，取出内脏来煲汤，是鲜美的。苏州人也流行吃巴鱼，“石家饭店”做得好，我去试过，活到现在，不过味道比真正的咸淡水交界的“虎豚”不同。

太湖·七都网站里这样说明：河豚是河豚，巴鱼是巴鱼。从外形看，巴鱼与河豚鱼长得一模一样，其实它俩并不相同。河豚鱼血毒，肉毒，骨毒，五脏俱毒，会毒死人，巴鱼肉肥，味鲜，营养价值高，是上等菜肴。因为国内明令禁止销售河豚，个别水产商在用这个名字蒙混销售。实际上，市面上经营的“巴鱼”大多数是养殖的暗纹东方鲀，属于人工养殖的一种河豚。

某知名经济酒店行政总厨称：河豚胸鳍旁的黑色大斑是区分河豚和巴鱼的标志，没有黑色大斑的就是巴鱼。

《都市快报》曾在一篇报道中采访绍兴的渔业专家，他说，巴鱼是河豚的一种，多指淡水养殖的“暗纹东方豚”，虽然是人工养殖，但也含有毒素，主要分布在肝脏、卵巢、皮肤和血液等部位，如果贸然食用，也有中毒的危险。

长江在流过“中流砥柱”的镇江焦山之后，江面豁然开朗，水流变得平缓而宽阔，而扬中岛原本是这段江面中的一个冲积洲。自然的造化使得这里平坦的江面和湿地成了小鱼小虾们的乐土，因而顺理成章地，这里也就成了从海里迴游来的河豚们最温暖、最惬意的产房。

东坡诗“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，说的就是清明节前，正是河豚产仔的季节，这时河豚的毒性最大。但与此对应的矛盾的另一面，则是产仔前河豚的味道也最鲜美。

扬中并不见得是河豚唯一的家园，长江下游一带都有其踪迹，但为了寻求这一点儿橘红，或者说是野性，各地的河豚们往往被送到扬中来参加“短训班”，这一点正如同产自各地的螃蟹往往都要送到阳澄湖里“深造”一样。

自然造化的伟力往往是人的智慧所不能及的，你可以把水温、酸碱度、流动性，乃至于微生物含量和小鱼虾的多少都仿制出来，甚至你可以把扬中当地的长江水原样取回去，给河豚小祖宗们营造一个“疑似”的安乐窝，但河豚们就还是抱定了一个死理：只有扬中这块江面才是“爱得我所”的地方，也只有生长在这里的自然水域中才能“适彼乐土”地生出那一点儿橘红色来。

于是乎，扬中的渔民们找到了一条比捕河豚更有效的致富渠道，那就是在江边滩涂圈起一块湿地来办河豚“短训班”。这也成了扬中河豚“产业”的一道独特的风景。这里出产的河豚除了扬中本地消化以外，外销到日本也是一条良好的“出口创汇”渠道。