中餐宴席
口 编辑/吴微 部分摄/陈果特约撰稿/黄绍祖（黄山市旅游饭店业协会秘书长）
自古以来，中餐宴席上菜不仅要讲究程序，而且上菜服务要求也十分严格。由于中国地方菜系多，宴席种类丰富，在上菜程序上会有所不同，上菜服务也是有所区别的。
上菜服务中的“摆菜”
所谓摆菜，就是将按宴席上菜程序所上的一道道菜肴，按照既定的台面格局进行摆放。宴席摆菜，有四个基本要求，即方便宾客食用、尊重主宾、注意礼节、讲究定型艺术。
具体地说，中餐宴席上菜服务要特别重视做到以下几个方面。
一、菜肴摆放位置适中。一般地说，所上菜肴从宴席餐桌的中间向四周摆放。
二、头菜、主题菜摆放在餐桌中间，但要注意暖锅、砂锅一类的汤菜，一般也摆在餐桌中间。
三、头菜看面正对主位，同时其他菜肴的看面要调向四周。这里必须说明的是，所谓菜肴的“看面”，是指该菜肴最适宜观赏的一面。具体到菜肴来讲，看面可以这样确定：整形有头的，如烧整鱼、冷拼孔雀开屏等菜肴，头部为看面；整形但隐头的如烤鸭、盐帮鸡等菜肴，身部即为看面；各类冷碟、拼盘，如有巷缝的，巷缝为看面，如无巷缝的，刀面为看面；盅、盏类菜肴花纹最精美细致的为看面；带字画的造型菜肴，如带“寿”、“囍”等字的，字画正面为看面。其它各种菜肴则以色调好看、刀工精细的部分为看面。
四、热菜使用长盘应横向主人。这是因为中国传统礼仪中，有“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”的风俗。所以，用长盘装盛的整鸡、整鸭、整鱼，上菜时其头部一律向右，腹部朝向主人，表示对宾客的尊重。说来这里有一个历史典故可以用来解释，为何中餐宴席中会有“鱼不献脊”的传统礼仪习俗。相传战国时的吴国公子姬光，为了继承王位，必须除掉吴王僚，于是请猛士专诸相助。因为专诸“善烤鱼”，尝者皆以为美，姬光便请吴王僚来品尝专诸做的烤鱼。专诸却在烹制好的烤鱼腹中暗藏鱼肠短剑，乘献烤鱼之机，从鱼腹中抽出短剑刺死了吴王僚。在刺杀时，专诸为方便从鱼腹中抽出短剑，就将鱼腹朝向自己，将鱼脊朝向吴王僚。所以，后人在赴宴中忌讳“鱼献脊”，防止重演此类事件。
五、高档菜、特殊菜每新上一道菜，应先摆在主宾位前，上下一道新菜，再顺手撤换到其他位置，并对餐桌上的所有菜肴进行适当的调整，使餐桌台面始终保持美观。必须指出的是，宴席是主人为款待主宾一行而设计的，因此所上菜肴先摆到主宾，正是主人敬重客人的一个重要体现。
六、餐桌台面上的所有菜肴摆放要对称，讲究艺术造型。一般情况下，菜盘的摆放形状可以是两个荤并排成“一”字形；一汤一菜可摆成竖“一”字型，汤前菜后；三菜或两菜一汤可摆成“品”字型，汤上菜下；三菜及以三菜一汤，可把汤摆放在中间，菜摆放在汤的四周，分别摆成半圆形、“器”字形、梅花形；五菜以上则以头菜或汤或大拼盘为圆心，其它菜围绕圆心摆成正圆形。当然，在讲究餐桌摆菜艺术中，强调菜肴摆放的对称是十分重要的。因为除了讲究菜肴原材料的色彩、形状、性质和盛器等方面的对称外，还要讲究菜肴的色泽、口味、荤素、主副的搭配和间隔，保持菜与菜之间的距离相等，更要讲究所上菜肴尤其是当今宴席餐桌使用转盘方便宾客食用菜肴的情况下，保持台面受重的平衡，便于转盘平稳转动。
上菜过程中的相关服务
古今的宴席，一般都有两种或两种以上的酒水品种，并配有各种不同的菜肴，这也给我们席间服务提出了系列要求。
一、酒水斟倒服务。除了宴席开始时，按主人或各宾客的需求，分别给予酒类、饮料、茶水的斟倒服务，还要特别重视席面的及时补斟，决不能在宴席中止前让宾客空杯或是宾客呼叫后方去斟倒。必须特别提醒的是，在主人确定要饮用红酒后，应在宴席开始前，按主人方要求，提前做好“醒酒”工作，并随时为不同酒水需求的宾客撤、换杯具。
二、餐中骨碟更换。一般情况下，凡是吃过冷菜后换吃热菜、装过鱼腥味食物的骨碟再吃其它菜肴、用芡汁不同和味道各异的菜肴、骨碟中洒落酒水饮料等时候，均要及时为宾客更换骨碟。更换骨碟应从主宾位开始，按顺时针方向进行，切不可交叉叠撤。同时，骨碟必须从宾客的左侧撤下。
三、餐中毛巾更换。宾客用餐前水果前，应把擦手的毛巾递与宾客。若餐中需要，应及时用毛巾夹取下已用毛巾，换上清洁毛巾。注意餐中使用的毛巾，冬季用热的，春秋季用温的，夏季用常温的。
四、餐中换盘撤盘。在用餐过程中，确因菜肴品种过多或盛具体型过大的，应及时调换盛具或撤盘。须要强调的是，调换盛具或撤盘前，应先征求主人或主宾的意见，细心地从撤换位置撤下盛具，防止将菜肴汤汁等粘碰到宾客的身体、衣物上。
上菜服务过程中的技巧
一、席间上盅烛品菜肴如佛跳墙、冬瓜盅等，上桌后应当着宾客的面开启盅盖，以保持烛品的原味，并让菜香立即在席间弥散。盅盖揭拿应反转移动，避免滴漏在宾客身上。
二、席间上荷叶包、泥包、盐包之类的菜肴，如叫花鸡、荷叶鸡等，上到台面后，应先让宾客观赏，再拿到操作台上当着客人的面启封开包，以保持菜品的色、香、味、形。
三、如遇油爆肚、炸虾饼、烤山芋等上台后易变形的爆、炸、烤类的菜肴时，一定要在出锅的第一时间尽快端上餐桌，上菜动作要轻、稳，以保持菜品的品相和风味。
四、上有声响的如“平地一声雷”这类热炸锅巴菜时，不仅要在出锅的第一时间上到桌上，而且还要立即将上汤菜倾倒在锅巴上，在最恰当的时机让菜肴发出“嗞、啦”的响声。进行时动作要轻巧连贯，否则达不到让宾客“体验”的效果。
五、遇有要上如拔丝香蕉、拔丝苹果这类的拔丝菜时，一定要注意，为保证拔丝菜独特的甜脆风味，防止糖汁凝结而无法食用，可在上菜时，在拔丝菜盘下面增加像烛炉、火熥、热水等保温措施，确保该菜上桌食用时，容易分拣。
六、上宴席中需要宾客“辅助调味”的如沾汁、沾糖、沾椒盐或添加调味料的菜肴，如清蒸大闸蟹配姜汁醋，调味佐料应与热菜一起上齐，并在上桌后向宾客作简要说明。
七、火锅的上菜服务，要使宾客满意，还要重视上法及程序的运用。常规情况下，火锅上桌前就在工作台上打开锅盖，先检查菜肴的质量和卫生情况，再看火锅汤菜的盛装程度。若份量较多，为防止汤菜外溢，可用汤勺舀出适量的汤，放在大汤碗中，待火锅汤料较少时再补入锅中。再用一盛有浅水的大盘子放在餐桌上，尔后把火锅端放于水盘之上。这样可以避免火锅高温烤焦台布、桌子。接着把火锅所配生鲜按个数不同围放在火锅四周。然后打开火锅盖，并反转锅盖撤离桌面。这些前期服务完成后，就要根据宾客的需要，及时、准确地提供烫菜、加汤水和调味料等服务。