吃个牛肉大葱披萨
云无心：美国生物与食品工程专业博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品近日我参加了一档美食节目，主题是世界食物的发展与穿越。厨师说要做个馅饼与披萨的混搭，拿了一只很大的龙虾，拆出肉来做了馅饼；另外的做了披萨，上面是牛肉和大葱。
在中国，馅饼是走卒贩夫等基层大众们享用的食物，而披萨最初进入中国，是以“高档饮食”的格调去营销的——即便是在今天，在一些人的眼里，也多少有些“小资”与“洋气”。
实际上，披萨本身跟馅饼一样，是“发面烤饼”的一种形式。在世界各地，各自发展出了形形色色的发面烤饼——比如新疆和中亚地区的“馕”，就相当于没有馅的披萨。
单独的馅饼固然方便廉价，但食材和营养未免单调了一些，很难作为完整的一餐。有人说，欧洲人喜欢“外露”，因此他们把其他的食材放在了面饼的表面，称之为“topping”；而中国人喜欢“内敛”，把其他食材包在里面，称之为“馅”。于是，披萨是把馅放在表面的馅饼，馅饼是把馅包在里面的披萨。
在发面烤饼上面放其他食材的做法，其具体起源已经难以考证，有考古资料显示或许可以追溯到新石器时代，比如考古学家们在萨丁岛上发现了7000年的烤面饼。不过，把这样的食物叫做“披萨（pizza）”要晚得多，现在最早的记录出现在公元997年。
现代意义上的披萨是以奶酪和西红柿酱作为代表食材，而西红柿进入欧洲是在16世纪。就像任何外来的“新奇食材”一样，西红柿当初也被认为有毒。随着时间流逝，逐渐有穷人去尝试，西红柿才被人们接受。
到了18世纪，意大利那不勒斯的穷人们普遍把西红柿加到披萨上。这样的披萨大受欢迎，就像今天的“网红食品”一样，吸引了大批诱人到那不勒斯的贫民区去尝试这种“创新披萨”。
食物在传播发展的过程中会产生出形形色色的做法，意大利人认为，只有玛丽亚娜和玛格丽特才是正宗的那不勒斯披萨。
玛丽亚娜披萨的馅是西红柿、牛至叶、大蒜和橄榄油等，起源于那不勒斯湾的海员妻子制作好了等待丈夫归来的食物。
而玛格丽特披萨有着一个著名的传说：1889年，意大利国王与王后参观某披萨店，厨师准备了三款披萨，王后最喜欢的那款馅料是西红柿、莫扎雷拉奶酪和罗勒叶，因为这三种食材的颜色分别是红、白、绿，跟意大利国旗的颜色一样。于是，这款披萨就用了王后的名字来命名。然而，有史学家考证，这个故事是编造的，这种披萨在那之前就已经出现。或许这就跟中国江南的许多食物都有乾隆皇帝或者慈禧太后的传说一样，成为了饮食文化的一部分。
西红柿的引入大大促进了披萨的盛行，或许也有着食品科学的基础。单纯的发面烤饼味道过于单调，即便加入糖、盐等调味料，也还是单一的食物。比如像新疆的馕，便于携带便于保存，但很干，没有水或者其他的配菜，吃起来也不容易。而西红柿本身含水量高，有着强烈的酸甜风味，发面烤饼配上西红柿酱，吃起来就要好得多了。
西红柿酱和奶酪的搭配就更为科学。西红柿中有比较多的谷氨酸钠，而奶酪中的谷氨酸钠等“鲜味物质”就更为丰富。在没有味精鸡精的年代，这种“相似搭配”使食材本身产生浓郁“鲜味”的操作，也算得上一种高级的“厨艺秘笈”了。
就像扬州炒饭和煎饼馃子通过建立“行业标准”来保护“正宗”一样，那不勒斯也成立了披萨行业协会，制定了严格的标准来保护“那不勒斯披萨”。比如说，只能在圆顶行炉子里用柴火烤，面饼只能用手揉捏而不能用包括擀面杖在内的任何机械设备等。
那不勒斯人坚守着他们的“正宗披萨”，但这并不能阻止披萨这种食物走向世界，且不断演变。
走向世界的披萨有了形形色色的变种。美国人甚至借鉴了馅饼的方式，把披萨做成包子大小，把馅封起来，并预先烤好冻存，食用时在微波炉里转一下就可以吃了。还有的披萨甚至做成棍状，目的是吃起来更方便。