香菜涨价致餐企成本增加 面对突然涨价餐企应该怎么应付
香菜飙至40元一斤 餐饮成本直接上涨5%
“从明天起，关心粮食和蔬菜。我有一所房子，面朝大海，春暖花开。”这是诗人海子对生活的浪漫幻想。最近，很多人真的关心起了粮食和蔬菜。只是，这种关心并没有像诗中那样浪漫。尤其是餐饮老板们，一个个叫苦不迭。
随着一则“香菜价格涨到40元一斤，一斤香菜等于两斤牛肉”的新闻持续发酵，人们发现，那些原本青翠可爱的蔬菜，正逐渐变得面目狰狞起来。
农业农村部网站显示，从7月初开始，全国蔬菜价格已经连续7周上涨。几类常见的蔬菜，如菠菜、白菜、黄瓜等，价格出现了明显的上涨趋势。
从地域上来看，全国多地的菜价也都在呈现上涨态势。比如山东，黄瓜、茄子涨幅超50%，西红柿、洋葱涨幅超20%。其中，香菜的价格由7元/斤左右涨到30元/斤，品相较好的甚至卖到50元/斤。在北京，叶菜类、鸡蛋的平均涨幅为30%－50%，其中，原本2元/斤－3元/斤的菠菜，现在已经涨到 8元/斤－9元/斤。
“吃黄莲。”串串品牌“付小姐在成都”创始人李星星在谈到菜价上涨时脱口而出。“最近上海菜价涨得很厉害，我们又不能随便涨价，涨了价就会影响到店的客流。”根据他的统计，上海菜价涨幅普遍在30%以上，这导致餐厅的采购成本近期直接上涨了5%左右。
在成都，麻辣烫品牌“牛华八婆”总经理肖毅说，单香菜这一个单品的价格上涨，就使得近期餐厅的毛利下降了1%－1.5%。“香菜是我们沾碟里的重要组成部分，我们的招牌菜也要用香菜。目前仅仅香菜这一项，单店每天的成本就多出了400元。”肖毅说。
郑州的菜价呈现线性增长的态势。“不只是这个月，之前都一直在上涨。”鲁班张餐饮有限公司总经理郑承军说。
虽然菜价涨幅比较大，成本升高，但是出于“怕影响客流、顾客体验不好”等考虑，上述老板们表示都不敢相应地提高售价。
自助餐、麻辣烫等品类受冲击最大
菜价暴涨，很多人会以为，单打独斗的夫妻店、个体户会受到更严重的冲击，可事实并非如此。肖毅说，“船小好调头，夫妻店、个体户的好处就是他没有固定的标准，经营上很灵活。哪样菜涨价了，他可以直接撤菜或者相应调价。但是连锁企业就不行，哪怕只涨一块钱，或者去掉一个菜，都要考虑方方面面的问题。”
知名美食媒体人、中国新锐餐饮私董会杨航同样表示，“小店有很强的自主权，即便更换菜单，可能也只是换张纸就好了。但是，对于连锁餐厅就是一个系统性问题，变菜单和调价牵涉到市场认知、经营策略等多个方面。”
从品类上来看，此次涨价受到冲击最大的可能是自助餐，尤其是客单价在70元以下的中低端自助餐。因为自助餐的壁垒较低，通常以物美价廉来吸引顾客。这些餐厅的成本大多来自于食材成本，菜价上涨尤其是未来可能到来的肉类价格上涨，会使得这类餐厅成本暴涨，如果仍然坚持低价策略，利润空间将极大压缩。
其次受到影响的是串串和麻辣烫品类，蔬菜在这个品类中有较大占比。就如同上述“付小姐在成都”和“牛华八婆”所言，如果蔬菜价格持续上涨，会对餐厅盈利产生较大影响。
应对菜价暴涨有技巧
虽然菜价涨得较为突然，但在应对方面也有一些值得一试的做法
1.根据往年规律，提前做好采购方案。肖毅告诉记者，虽然此次菜价暴涨是临时性的。但是正常情况下，食材涨价还是有季节性的。“比如，秋天蛙的价格会上涨、冬天鱼的价格会上涨，我们会提前做好采购预算。这已经是一个常态化的制度了，所以一般食材涨价都不会对我们产生非常大的影响。”
2.严格控制采购和粗加工环节，避免浪费。此次菜价上涨，主要是叶菜类蔬菜价格上涨较快。这类蔬菜非常容易变质，采购时需根据以往的销售情况做出精确的预算，以减少储存时间。还可以在菜品的粗加工环节，标准化、流程化、精细化地进行操作，最大程度避免浪费。
3.和有实力的供应商合作。在多数人为食材涨价苦恼时，望京小腰创始人张高立告诉记者，他们几乎没受什么影响，因为他们采用的是一家颇有实力的供应链企业提供的产品。
表面上看，从大供应链企业采购比去批发市场买贵。但是如果把运输、人工、加工等环节的成本考虑在内，前者的产品其实更有性价比。最重要的是，当菜价出现突然性暴涨时，和大供应商的合作协议就像给自己上的一道保险，成本不会转嫁到自己身上。
德鲁克说，一个成功的企业，必定是一个毫无趣味性的企业。因为所有的情况都已经被管理者考虑在内，意外情况在这里是不存在的。所以，一棵“飘起来”的香菜，也是一个品牌综合实力的试金石。
