杂志汇中国食品

中国的“食草族”越来越强大了。近期，轻食品牌gaga鲜语宣布获得1.8亿元人民币A轮融资，从2010年成立至今，其已在深圳和上海开设了22家品牌直营店。8月1日，瑞幸咖啡对外宣布要强势进军轻食市场，并且自即日起至年底，其在全国所有门店的所有轻食一律五折优惠。行业人士预测，中国轻食产业规模有望在3年内突破1000亿，五年内逐步占到餐饮总收入的10%左右。看着崛起的轻食，难道其真是餐饮业的新风口吗？

3年内突破1000亿元 轻食引大量资本进入

什么是轻食？“轻食”一词最早从欧洲而来。在法国，午餐的“lunch”正具有轻食的意味，大多指简易、分量不多、不用花太多时间就能吃饱的食物。

记者在调查过程中发现，目前我国主打或倡导轻食的品牌，譬如gaga鲜语、瑞幸咖啡、水果先生等，他们对轻食的理解基本是一致的。他们认为，“轻食”并非是一种特定的食物，而是任意食物的一种形态，它们以低脂、低热量、少盐少糖为特色，且富含高纤维和营养，其中包含了沙拉、烘焙、甜品等。此外，更重要的是，轻食往往代表的是一种健康的生活方式和态度。

从品类细分来看，目前以轻食为主打概念的餐饮品牌大多以“咖啡+轻食”、“茶饮+轻食”、“鲜榨果汁+轻食”、沙拉专门店等经营模式存在。此外，不少正餐餐厅也在菜单里加入轻食类产品，有的咖啡店和烘焙店直接卖起了沙拉，甚至还有一些水果店把门店隔成两个部分，一边卖水果，一边卖主食沙拉。

看到轻食的潜力后，资本开始大量进入。记者梳理发现，除了gaga鲜语和瑞幸咖啡外，自2014年起，已经有不少轻食品牌获得了数百万至几千万的融资，譬如沙绿轻食、好色派沙拉、大开沙界、瘦沙拉等。而据某外卖平台发布的相关数据显示：2016年的沙拉外卖单量为1%，2017年跃升到了5%；外卖平台上的轻食主题餐厅月订单在1000-4000份之间。行业人士预测，中国轻食产业规模有望在3年内突破1000亿元，5年内逐步占到餐饮总收入的10%左右。

当资本和品牌争相涌入，很多人不禁想问，轻食怎么就这么受追捧了？

1.符合消费者对健康和养生的需求。当下90、00后为主力军的消费人群正在崛起，加上佛系养生之风吹到了餐饮行业，消费者的口味和习惯正在悄然发生变化。数据显示，2018年麻辣味餐厅比甜鲜味餐厅少了94万家。可见，“健康、养生”逐渐成为餐饮发展的关键词，而轻食主义正好迎合了这一诉求，从而得以乘势而上。

于是，不仅主打轻食理念的餐厅越开越多，就连肯德基、吉野家、德克士、沙县小吃等快餐连锁品牌也从去年开始相继推出了“轻食概念店”，纷纷推出轻食产品。

2.符合消费者对社交的需求。在消费升级的大背景下，消费者越来越注重餐厅的社交场景。而据行业人士称，社交和轻食可以说是天生的一对CP。红餐专栏作者王鹿鹿认为，轻食餐厅实际上是一个小吃小喝小聚的消费场景，这种能够利用消费者碎片化时间来提供多场景消费的，无论是主食沙拉，还是烘焙、甜品等，轻餐在未来的市场份额是相当可观和值得期待的。

轻食仍存痛点 难以规模化发展

轻食似乎已经成为了餐饮行业的一个发展趋势，那么，轻食好做么？为此，记者特地采访了多位轻食品牌经营者以及行业专家，他们大都认为轻食是未来的一个趋势，同时他们也承认，目前轻食产业还存在着一定的问题。

1.消费者的习惯没有形成。中国目前的轻食为什么做不到像在美国那样风靡？究其原因在于饮食文化上的区别。在国人的固有印象中，轻食并不会是主食选项，而且在很长一段时间内也不会进入主食备选项，甚至有很多人觉得轻食就是尝鲜一样的存在，很多人吃了一两次就不再吃了。换言之，就是轻食餐厅目前的获客成本相对较高，即便打着健康的旗号，在消费者对轻食文化产生认同感之前，他们很难去接受一个新品类的出现。

2.门槛低、同质化严重。“轻食食材种类不多，又不需要复杂的烹饪技术，所以菜品的标准化程度较高，而且食材的仓储、物流也比较简单，因此生产模式容易复制。”一位轻食店店长告诉记者。从原材料和制作工序上看，轻食天生就具备快速复制的基因，但反过来，这也成为了轻食市场的一个软肋。

以前两年最为火爆的沙拉品类为例。沙拉强调的是食材原料的健康、营养搭配均衡，但本身冷门的沙拉就不符合国人的胃口，除了那些健身人士和追求瘦身的白领外，普通的消费者在连续几天都吃沙拉后也会觉得寡然无味。细看近些年涌现的大大小小的沙拉品牌，它们的菜单和食谱相差不大，导致在口味上差异不明显。而那些“喜新厌旧”的消费者本身对品牌的忠诚度就不高，结果就是哪家有优惠哪家才有人气。

门槛低、易于标准化，也引发了品类发展山寨和同质化的现象，而轻食品牌一旦没有了自己的品牌优势和护城河，等到消费者的新鲜感一过，它们离死亡也就不远了。

轻食作为一种舶来文化产物，进入中国市场未久，仍具有很大的发展空间。但是，轻食想要在中国餐饮市场杀出重围，却也并非那么容易。对于轻食从业者来说，如果有资本加持，或者愿意去培育市场，是可以去试一试水的。正如CIBANK春笋渠道吴憨子所说，轻食行业几乎没有红利期，并不如想象中那么好做，但如果品牌本身具备优秀的团队、优质的产品、创新的模式及足量的资金，任何时候都是机会。