杂志汇中国食品

摘要：苹果含有多种抗氧化物质，能够在一定范围内清除自由基，具有提高免疫力、抗衰老等功效。生活中我们会发现，刚切的苹果放置一段时间后颜色会变深。本文以鲜切苹果为研究对象，研究了影响苹果褐变的成分因素，结果表明氧气对多酚氧化酶的氧化是重要原因。

关键词：苹果；褐变；贮藏方法苹

果在分类上属蔷薇科， 在2004年，中国苹果的总产量接近世界苹果总产量的50%，数量上达到2000多万吨。在苹果加工的过程中容易发生褐变从而影响苹果质量，既影响了感官质量，又影响了营养价值和食用风味。研究发现，鲜切苹果发生褐变的原因在于苹果中的多酚氧化酶。所以，对于苹果多酚氧化酶的特性研究就变得非常重要。

一、材料与方法

材料。无虫害、无外界客观损伤，形状、大小、种类、均一致的去皮鲜切苹果。

方法。1.验证亚铁离子的氧化是否为苹果的褐变的因素。由于三价铁离子遇硫氰化钾溶液使溶液变为红色，可取一块鲜切的苹果和一块褐变的苹果，然后将硫氰化钾溶液少量分别滴在鲜切的苹果和褐变的去皮苹果上，用此方法来检验鲜切的苹果和褐变苹果中是否含有三价铁离子。

2 .验证氧气是否为苹果褐变的因素。取两块形状、大小及各方面相同的鲜切去皮苹果，将其中一块放置于空气中，另一块浸入蒸馏水中，并在水面上滴一层植物油。放置十分钟后，进行观察。

3.验证酚[1]和多酚氧化酶[2]是否为苹果褐变的因素。第一步：取三块相同的鲜切去皮苹果，第一块直接放置于空气中，其余两块各自放入90℃－95℃的烧开蒸馏水和0.1mol/L的盐酸溶液中浸泡大约2分钟后取出，放置于空气中大约十分钟，然后进行观察。第二步：取两块相同的鲜切去皮苹果，第一块浸入0.1mol/L的NaHCO3溶液中，第二块浸入0.1mol/L的Na2SO3溶液中，分别浸泡大约两分钟后[3]，放置于空气中约十分钟，然后进行观察。

二、结论：实验以及其结果图表如下：

苹果中含有多酚氧化酶，苹果的褐变是多酚氧化酶和氧气共同作用的缘故。防止鲜切苹果发生褐变，可以采取隔绝空气、破坏多酚氧化酶活性的方法。如：放入冰箱冷藏、用保鲜膜包裹、用盐水浸泡等。

经过上述实验，可看出苹果褐变的时间较短，因此可以针对苹果的性质使用褐变抑制剂（如：抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙等）来增长苹果的最佳食用期，为生产者提升苹果制品的食用口感和经济价值。

注释：

[1]：多酚是在植物性食物中发现的、具有潜在促进健康作用的化合物。它存在于一些常见的植物性食物，如可可豆、爆米花、茶、大豆、红酒、蔬菜和水果中。赋予巧克力独特魅力的成份就是多酚。它是存在于可可豆中的天然成份。与其它食物相比，可可豆中多酚的含量特别高。多酚的抗氧化功能可以对这些慢性病起到预防作用。

[2]：多酚氧化酶是一种蛋白体，在果蔬生命活动和果蔬加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。

[3]：0.1mol/L的NaHCO3溶液和Na2SO3的pH值相近，但是亚硫酸钠的还原性比酚强，由于其中的亚硫酸根离子被氧气氧化，防止了酚被氧化，所以用它处理过的苹果没有发生褐变。