杂志汇中国食品

在用人成本居高不下、行业人才流失不断的境况下，餐饮企业出现用工老龄化趋势。记者近期在麦当劳易世达广场店看到，招聘广告在醒目位置处标明“招聘学生和退休员工”。在很多餐饮业内人士看来，这背后其实是餐饮企业人力不足的表现，然而企业发展过程中，懂得当下餐饮市场特点的年轻人才能够为餐企发展注入更多新意和活力。但也有观点认为，用工难问题也会催生出餐饮产业中的新商机和新经营模式。

餐饮企业招工难 退休人员成替补 

近期，麦当劳易世达广场店贴出“招聘学生和退休员工”的招聘横幅，并在旁边贴出了招募的7类工作岗位，除了全职员工、打烊员工、咖啡师、兼职员工、学生员工之外，还明显标出招聘退休员工。记者注意到，招聘信息中除学生员工和退休员工外，其他员工年龄上限大多在39岁。

其实这并不是个别现象，在餐饮行业，用工老龄化已成为未来餐饮用人的趋势。而造成这种趋势背后最主要的原因就是餐饮行业的社会地位较低，晋升周期相对漫长，年轻人不愿意“入行”，只能让退休人员当替补。

小恒水饺品牌负责人李毅表示，餐饮行业招不来年轻人主要是因为餐饮企业普遍利润比较低，不能给员工提供可观的薪资待遇，“现在在餐厅打工还不如去做外卖配送员挣得多”。而且餐饮企业尤其是连锁型餐饮企业的管理层需要从基层做起，要了解餐饮企业经营的各个环节。

另外，国内多数餐饮企业的规模仍然较小，员工的晋升空间也比较有限，这些因素导致年轻人在择业时，并不会把餐饮行业作为理想的行业。此外，25岁以上到退休年限这个年龄段的人员除了薪资待遇外，对于社保缴纳也有比较强烈的需求，但餐饮企业的社保基数普遍较低，这也是造成餐饮企业人才流失的一个主要方面。

而退休人员相比较年轻人，就比较好招。嘉和一品创始人刘京京告诉记者，“退休员工大多没有晋升及社保需求，相比年轻人要稳定很多，同时在服务过程中也更有耐心，这些都是招募退休员工的好处，也是造成餐饮用工老龄化的原因”。

一位金鼎轩地坛店的相关负责人也告诉记者，退休人员其实也比较倾向于去餐饮企业工作，“店里的一些员工都是已经退休的，但是平时在家闲不住，就想打点零工，这些退休人员也基本都是店内的临时工，工作时间比较自由，工作强度也可以自己掌握”。

餐企的未来需要年轻人

根据中国烹饪协会今年发布的《2017中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示，在所选取的包括快餐、火锅、小吃等在内的九大餐饮业态中，餐饮百强企业平均员工离职率高达25%，餐饮五百强门店平均员工离职率则高达23.3%。

此外，从餐饮企业成本构成来看，餐饮百强企业及五百强门店去年虽然在成本控制方面初见成效，但人工成本同比上年增长18.7%，人员培训成本同比增长25.2%，社会保险及公积金成本同比增长22.3%，这三项成本是餐饮企业成本中增长最快的，并且增幅远高于企业应收增幅。人力成本也正在成为处于“四高一低”状态下的餐饮企业负担最重的成本。

在李毅看来，餐饮企业用工成本不断上涨，但却仍面临招不到人的尴尬现状，这对餐饮企业乃至餐饮行业的发展非常不利。“餐饮企业发展需要年轻人给企业带来创意和动力，如果都是‘老人’，那企业很容易出现体质僵化等问题，这都是企业管理及创新发展过程中的阻力。而如今餐饮行业正在进入高速发展阶段，市场变化非常快，如果企业内部管理出现问题，那么餐企在未来激烈的市场竞争中的生存能力就会大打折扣。”在他看来，如果想扭转这一现状，餐饮行业需要从根本上扭转目前的社会地位以及微利现状，政府部门也可针对餐饮行业的特点出台相应的扶持政策，减轻餐饮企业其他方面的成本压力。

另外，徐松认为，餐饮行业正处于快速上升期，这期间会有大量的品牌型企业诞生，因此有很多用人需求，目前餐饮行业的用工现状也会催生出很多细分领域及新的餐饮模式。“餐饮用工老龄化实际上对企业也有相应的要求，比如说麦当劳、肯德基可以招募退休人员，那就要求企业的流程简易、安全、高标准化，这也有助于推动企业在这方面发力，这期间也会出现越来越多的‘无人餐厅’。”

除此之外，在现阶段已有企业开始试水针对餐饮企业的劳务平台，海底捞的微海咨询以及此前饿了么推出的饿小闲都是针对餐饮用工的平台，这对于打开餐饮B端市场也有很大的想象空间。