黄油魔法学校开学啦
作者:文 乃一庆 张文礼
如果说烹饪是距离现实最近的魔术，那么黄油就是使用魔术的咒语。在欧盟赞助下，法国国家乳制品行业协会（CNIEL）将在未来三年里在中国展开“黄油魔法学校”推广计划。今年是该计划的第一年。6月25日，“黄油魔法学校”在北京红Y线InfraRouge展开了第一堂课。法国国家乳制品行业协会发言人Emilie Martin女士、法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席蒋颐先生和前来现场的媒体学员们一起，用欧洲黄油的魔法勾勒出食物精华之最。
欧洲黄油的历史可追溯到近5000年前。从古罗马时期起，黄油就被少数生活在草原和寒冷北部的居民发明。只不过最初人们并没有把它作为食品，而只是将其用作化妆品或冬季防冻伤的涂抹药剂等。由于黄油里富含维生素A，所以北欧国家的人们都认为黄油对健康有益。直到15世纪，黄油才真正作为烹饪材料出现在人们的餐桌上，成为欧洲贵族的一种标志。随着铁路及冷藏技术的出现，欧洲黄油被运到世界各地，并取代了部分传统的动、植物油用以烹调菜肴。
经历近5000年的演变，曾经古老的贵族食品，如今早已深入寻常百姓家，成为高级烹调和日常烹调不可缺少的配料。几个世纪过去了，搅拌器具有了改进，卫生措施大大改善，特别是巴斯德灭菌法的诞生对此贡献颇多，但欧洲黄油制作过程始终如一。它穿越千年却未曾有一丝皱纹，一直光滑、丝润、易溶于口。尽管跨越不同年代，它仍然是一个传统的天然食品，是欧洲农业和美食文明的象征。
如今，我们在黄油魔法课堂里就能体验这一抹来自欧洲温暖的淡黄：其种类分为“涂抹型黄油”、“无盐黄油、半盐黄油、有盐黄油”、“有机黄油”、“细质黄油和超细黄油”、“淡黄油”、“打发黄油”及“AOP黄油（原产地命名保护黄油）”。在烹饪过程中，黄油可以说是功不可没：它能弱化面粉的结构，防止面粉沉淀；而黄油的乳化性，可以锁住面团中的水分，改变面团的湿粘性，使成品面包的口感更蓬松柔软，促进饼干的成型与花纹的保持。
欧洲黄油如何与其他食材结合才能发挥它最大的价值？欧洲黄油如何与美食搭配？在黄油魔法课堂里，讲师蒋颐先生为大家一一解答谜团，剖析示范在烹饪过程中对黄油的使用，盲品混合在一起的不同芳香黄油，升华最简单的菜肴，激发大胆的口味尝试。（墨菲）
