杂志汇中国食品

火锅作为第一大餐饮品类，早已厮杀成了一片红海。尽管如此，依旧抵挡不了创业者趋之若鹜的步伐，火锅仍然是创业者最青睐的品类之一，自然也是最容易失败的品类之一。那么，开一家火锅店到底要怎么做才能杀出一条活路？

为了让更多创业者在经营火锅店之前有一个更好的数据参考，笔者专门花时间分析整理了大众点评上西安地区排名前50名的火锅店的总计3万多条顾客评论，用关键词检索的方法找到了顾客评价时最在意的因素，然后再对这些因素进行数量排序，从而得出了顾客对于火锅的消费习惯数据，再从中提炼出了一些值得创业者作为参考的关键信息。从这个结果里，我们能得出以下8个结论：

味道是最主要的

我们常常说味道为王，数据结果也表明，味道的确是评价火锅好坏时的首要评价因素，在这50家店的3万多条评论里，笔者检索到的顾客提及味道好的次数是2603次，居所有关键词之首。因此如果你准备开一家火锅店，首先请确认你能拿出一个不错的味道出来，否则市场很难为其买单。

味道、服务、环境是最基本的三要素

我们常说产品、环境、服务是开店的三大必备条件，数据也验证了这一点。在顾客的评价体系里，这三点是最基本的考核因素，这就好比考试时的得分题一样，如果连最基础的题目都做不好的话，成绩怎么可能达标。因此开店时一定要先把产品口味、服务和环境这三点最基本的内容做好，再去想其他锦上添花的东西，开店最低限的一个原则就是：不求有功，但一定要无过。

消费者更加注重健康

针对菜品评价的几个关键词里，健康被提到了587次，是被提及次数最多的，然后才是上菜速度、摆盘以及分量的多少等。尤其是顾客对菜品分量多少的评价以及摆盘精美程度的评价远小于健康、新鲜程度的评价，这就说明了如今的消费者更加注重健康和品质。因此，那些在品质与性价比之间选择了高性价比，并企图通过打价格战来获取市场的火锅店最终会被市场所淘汰。

店面环境一定要特色鲜明

从顾客对前50名火锅店的环境评价来看，文艺清新与高大上的关键词数量分别为262和287，而环境优雅这个关键词只有153个。这可以看出比较另类的环境（文艺小清新以及高大上）比传统的优雅型环境更受消费者青睐。伴随着90后和00后逐渐成为消费的中坚力量，在他们的认知里，颜值即正义，所以店面装修要么高大上，要么小清新，一定要极端到特点突出和独一无二，这样才会更加受青睐。

火锅消费场景主要以聚会为主

在上述统计里，朋友聚餐和家庭聚餐放在一起，总共被提及了526次，相比较情侣约会只有12次，这12次还是出自同一家店。这一组数据里隐藏了两个知识点：

一是目前火锅的主要消费场景是聚会，因此开火锅店一定要懂得如何去营造良好的聚会氛围，比如海底捞的服务，这是最容易被聚会的人群所感知的。二是目前针对情侣就餐，火锅市场里还有很大空白，这或许会是下一个火锅领域里的蓝海。

羊肉和牛肉同样受青睐

市场上主打牛肉的火锅很多，尤其是潮汕火锅火爆以后，到处都是牛肉火锅。实际上，在顾客的评价里，羊肉和牛肉同样受欢迎，甚至羊肉比牛肉还要受欢迎，尤其在西安，毕竟西安人吃羊肉是有基础的，这一点从羊肉泡馍就可以看出来。

不少人喜欢午餐吃火锅

在笔者的潜意识里，认为火锅应该是晚上吃的，所以晚上应该人更多才对。但是从数据统计来看，有267次提及的是午餐，晚餐的数据因为很少没有统计。这个问题是两种可能的解释：一是因为午餐吃火锅有违常理，所以中午吃火锅的人在写评论时才会刻意地提及。二是确实有越来越多的人会选择中午吃火锅，如果是这样的话想开火锅店的朋友可以好好在这块下功夫来做调研。

影响顾客体验的因素是全方位的

除了最主要的味道、环境、服务三大因素外，顾客对火锅评价的维度还包含方方面面，比如上菜速度、环境风格，甚至包括饮品的口味。所以对于餐饮商家来说，想获得顾客的认可非常难，因为你至少要有三点能满足顾客才有可能会获得好评。但是要丢掉一个顾客却很容易，只要有一点让他感觉不爽，或许就没有下一次了。

因此，要做好一家店必须面面俱到，做好每一个细节，服务好每一位顾客。