杂志汇中国食品

经营好一家餐厅，确实非常不容易，不仅要菜色好、环境好，还要有特点、有个性。在所有影响餐厅生意的因素中，有一个因素经常被我们忽略，那就是气味。但气味对人的诱惑力，恰巧是餐饮经营者可挖掘的潜在价值。试问：你的餐厅有自己独特的气味吗？

气味对餐厅的潜在价值

有独特的记忆点。伦敦大学神经生物学家杰伊·戈特弗里德领导的科研团队经过实验发现，在所有感觉记忆中，气味感觉最不容易被忘记。据美国研究机构的研究结果表明，人们回想1年前的气味准确度为65%，然而回忆3个月前看过的照片，准确度仅为50%。视觉记忆在几天甚至几小时内就可能淡化，而产生嗅觉和味觉的记忆却能更加长久。这是因为嗅觉不仅能让人产生记忆，还能促使人产生联想。因此，就形成了螺蛳粉是对柳州的记忆，臭豆腐是对长沙的记忆，咖啡香是对星巴克的记忆，薯条香是对麦当劳的记忆。构成这些不同的记忆，正是消费者对一个城市或一个品牌的气味体验。

　　刺激非理性消费。贝蒂尔·霍特博士在《感官营销》一书中提到，在过去十年左右的时间里，营销人员已经越来越清楚，气味可以区分市场中的不同品牌，可以改善顾客的幸福感，而气味营销也能激发营销人员去促进某一产品的销售。相比起其他营销手段的大排场、大动作，气味营销的效果更加润物细无声。

人们可以堵住耳朵不听，可以捂住眼睛不看，但却无法做到不呼吸，因此，嗅觉要比视觉和听觉得到的冲击和刺激更强。对于餐饮企业而言，气味的刺激性更能激发人们的食欲。比如奥利奥的公司卡夫食品曾在杂志内页上做过一次广告，那页广告纸经摩擦后会散发蛋糕的香甜味道。这种做法不仅增加了读者参与度，并有80%的读者当即表示真的很想吃。

能增强品牌的自我竞争力。网易严选为了让用户更强烈地感受到打开包裹时的“美好”，特地在2周年庆期间别出心裁地调制出严选香，并将这款特殊的香味锁进20000个严选快递盒里，派送给周年庆的消费者，从而传达它对“美好生活”的品牌愿景。网易严选也因此从众多电商品牌中脱颖而出，这是它增强自身竞争力的手段之一。

餐饮行业同样是一个极其依赖气味的行业。厨师通过烹饪让食物散发出“一种很好吃的味道”，而这些味道与食物的颜色、造型搭配在一起，共同勾起了人们的食欲。

餐企要寻找自己品牌的专属气味

品牌发展到一定阶段，更需要一种独属于品牌的气味来形成差异点，餐饮品牌亦是如此。你是做火锅的，必定要有属于自己的火锅气味；若是做烘焙的，面包味就是最好的招牌。相比于奢侈品牌店需要调制特别的气味，餐厅对于气味的运用则会更简单一些。因为食物本身就极具诱人的气味，餐厅只要把食物原本的香味挖掘出来就可以了。但值得一提的是，餐厅的气味并非是无中生有的，需要根据自己的品牌特色来因地制宜。

以前的餐厅大多是街边店，可以设置开放式的售卖窗口，从而能让消费者在很远的地方就闻到食物的香味。如今，餐饮进驻商场比较多，政府管控也更严格，售卖和就餐的热闹氛围被干净的明档厨房所取代。明档虽有很强的表演性，却也挡住了食物香味的扩散。餐厅的气味散发不出去，到底该如何吸引消费者呢？乐凯撒就是一个擅于做气味营销的企业。他们曾经试过推出榴莲味的电梯、报纸、香水等介质，通过气味和视觉冲击形成独特的气味记忆点。还有一家酒店，将老母鸡炖汤这道再普通不过的菜放在大厅里炖，不加盖。满屋的香气吸引着每一位进店的顾客，使这道普通的老母鸡炖汤成为了招牌菜。借鉴乐凯撒和老母鸡炖汤的做法，餐企可以尝试做一些带有气味的传单、手信、外卖包装盒等，由此来进行气味营销。

综上所述，气味可作为餐企一个很好的营销手段，既能引流又能带动复购，成为让消费者习惯的购物点。但前提是，你要找对自己的气味。