第三次咖啡浪潮之后
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21~2. 精品咖啡概念让更多人关注咖啡豆的产地以及烘焙、萃取的方法在厌倦了速溶咖啡和劣质豆子的口感之后，“咖啡贵族”们不满足于用摄取咖啡因的方式叫醒早上混沌的脑袋，通过视觉、嗅觉、味觉和触觉共同解读一杯咖啡，才不负无数香气分子的总和。
精品咖啡的崛起
前两天朋友谈起一段有趣的经历，在咖啡厅排队点单的时候，她前面的男生用中英文夹杂的方式描述了十几秒对他那杯冰拿铁的要求，类似于“脱脂奶、半杯冰块、two shots、用粗管”。只见点单小妹一脸茫然，对这场突如其来的“专业挑战”故作淡定。我朋友心想，这年头对咖啡没点见解，不说点术语都不好意思出门了。本着“不输阵”的原则，她也酝酿了一串台词，可轮到她时却卡在了嘴边，只挤出来一句惯例的——摩卡，大杯。
“你如果心情忧郁，不管是为了什么，去咖啡馆！你所得仅仅四百克郎，却愿意豪放地花五百，去咖啡馆！你仇视周围，蔑视左右的人们，但又不能缺少他们，去咖啡馆！”这是奥地利作家阿登伯格的名言。如今，和阿登伯格的时代不同了，“潮人们”不再沉浸在咖啡馆的腔调里而专心探究起咖啡的学问，他们甚至手持几套研磨和冲泡设备在家搞创作。相应地，咖啡鄙视链也从饮品中咖啡含量占比多少和口感的丰富性等传统标准（如卡布奇诺>馥芮白>拿铁>美式），升级成为咖啡制作方式的复杂性与参与度（如手冲壶>虹吸壶>爱乐压>全自动咖啡机）。
在厌倦了速溶咖啡和劣质豆子的口感之后，“咖啡贵族”们不满足于用摄取咖啡因的方式叫醒早上混沌的脑袋，他们还想体验味蕾和视觉的美感。这也许是近年来夏日饮品冷萃（Cold Brew）走红的原因。和传统的热咖啡加冰不同，冷萃是另一种预制咖啡。相比于将热咖啡冷却带出的令人不悦的酸味，冷萃的口感更加稳定和顺滑。通常意义上，它是用常温水或冷水浸泡咖啡粉12小时或以上，过滤后所得的浓缩液。因为放弃了萃取的高温，必须用更长的时间来制作。制作完成的冷萃可以低温保存1到2天，拿出即饮，所以即便口感清爽也感觉不到冰块的存在。
3. 烘培程度从浅到深的豆子
4. illy冷萃
5. 用法式滤压壶自制咖啡 看着虹吸壶里缓慢萃取的咖啡一滴一滴积聚在透明的量杯中，似乎能从手中那杯冷萃里尝出一丝时间的味道。在另一部分人眼中，冷萃的卖点——没有酸度同样是其最大的缺点。即便存在争议，也没能阻止冷萃的“网红”之路。如果你看到咖啡师从一个金色的水龙头里倒出类似精酿啤酒的饮品，不要惊讶，那只是在冷萃里加入了食用氮气，让咖啡充满了绵密的气泡。不仅如此，自带制冷功能的罐装咖啡出现在了洛杉矶“7-11”便利店的货架上。只要连续翻转咖啡罐底座直到听到嘶嘶声，等待约90秒，便能得到一杯气泡冷萃。
无论咖啡商怎么折腾，都不忘强调其使用的是臻选咖啡豆。有赖于“精品咖啡”（Speciality Coffee）的崛起，消费者乐于了解隐藏在背后的知识，并由此享受咖啡所带来的消费体验。这个和“商业咖啡”（Commodity Coffee）相对应的概念，标注了豆子的产地在哪，何时采收，加工工艺以及烘焙日期。2002年，美国烘焙师协会杂志发表了一篇翠西·罗斯福（Trish Rothget）的文章，她首次定义了咖啡历史上的“第三次浪潮”。随着前两次浪潮把咖啡以标准化商品的形式推向世界各地的餐桌，并普及了咖啡馆文化之后，更加关注咖啡本身的精品咖啡浪潮迅速改变了行业生态。
市场研究公司Mintel的报告显示，去年美国市场的咖啡店数量接近3.3万，比5年前增加了16%。经典的商业咖啡豆的味道，人们已经可以在唐恩都乐以及任何提供咖啡选项的快餐连锁店里品尝到。难怪美国历史学教授布莱恩特·西蒙（Bryant Simon）在《咖啡：星巴克的经验》一书中评价道：“20世纪90年代星巴克在美国的品牌意义还是一个轻度奢侈品，类似于MINI Cooper汽车和Kate Spade手袋。但到了2008年，许多人对于星巴克的认知和麦当劳已经没有什么两样了。”为了提升形象，今年年初，星巴克宣布在美国市场全线上市黄金烘焙（Blonde Espresso），这是40多年来首次更新其基础浓缩咖啡选项。与此同时，大力宣传的星巴克烘焙工坊也是基于同样的目的。在烘焙工坊和臻选店内，以咖啡为元素的酒精类饮品出现在菜单的特调学派等新分类中。
1.上海星巴克烘培坊“不甘示弱”的麦当劳在英国发布过一段讽刺广告：小黑板上的菜单只认识拿铁；店里的陈设让人误以为走错了地方；咖啡DIY程度高得惊人；最重要的是作为一家咖啡馆，早上居然不开门。这些槽点都能在现实中找到对应。的确，精品咖啡野蛮生长的局面越发明显，近两年上海已经齐刷刷挤进了“第二波咖啡浪潮引领者”的Peet's Coffee，发源于京都小而美的%Arabica，有“咖啡界苹果”之称的Blue Bottle。
咖啡的感官
“在我刚开始参与公司运营的时候，专注在高品质咖啡领域的品牌屈指可数。”Illy家族第三代传人安德里亚·意利（Andrea Illy）对我说。这家有85年历史的意大利家族企业主要向高级酒店、咖啡馆和餐饮品牌销售意式浓缩咖啡豆和咖啡机。90年代初，美式快餐文化版本的全球咖啡连锁改变了整个行业的格局。意式浓缩成了造就咖啡零售业的主要驱动者，以它为基底的咖啡饮品，如卡布奇诺、拿铁随处可见。近些年随着越来越多的年轻人开始把煮咖啡作为兴趣，Illy也渐渐直面消费者了。
凡是精品咖啡一定都会标榜自己选用的是阿拉比卡（Arabica）。即便能够辨识出来的咖啡树超过100种，也仅有罗布斯塔（Robusta）的普及程度可以和阿拉比卡抗衡，不过因为其口感欠佳，大多数罗布斯塔都用在了速溶咖啡领域。
将几种产地的咖啡豆混合起来无疑口味更为丰富。安德里亚将“拼配”比喻成交响乐，“不同乐器的组合，乐器越多，声效越有质感。但这并不是说，种类越杂越好。跟演奏一样，要讲求和谐，只要有一种乐器出了纰漏，整场演出就完蛋了”。当谈到具体的拼配成分时，他看了看我的录音笔，谨慎地笑道：“我只能说意式浓缩是一种浓郁的巧克力风味咖啡，所以它的配比是一半干燥式处理、一半水洗处理的豆子组合而成。”
干燥式处理法是最古老的方式，把采下的咖啡浆果直接让日光暴晒，这一过程中需要人工不断地翻动来避免腐败。“高质量的日晒能给咖啡增加果香，比如蓝莓、草莓或热带水果的风味。如果处理不当也会产生负面效果，比如土味和过度发酵的味道。”相对应的，水洗处理法先去除了浆果的果肉层，大大降低了在干燥程序中可能出现的变量，然后再进行发酵、清洗和干燥的程序。“水洗法有效减少了瑕疵豆的比例，同时呈现了酸度高、复杂度强的特质。我们在烘焙之前就将咖啡豆调配好，以此来保证香气的一致性。”
在咖啡产业里，烘焙是最具魅力的环节。经过烘焙，生豆的蔬菜味就能转变成约1500多种味道组合而成的复杂芬芳。简单来讲，烘焙就是经过快炒或者慢炒将豆子的颜色烘成不同级别的深度，豆子的颗粒体积差异越小越有利，烘出的咖啡豆越均匀。咖啡豆的酸味随着烘焙的时间越长就越少，而苦味则随着烘焙的时间越长而越强，甜味的发展呈钟形曲线变化，所以安德里亚最喜欢烘焙中度到深度之间的豆子，用他的话来说那是一种优雅的风味，均衡又不失复杂。“如果你想了解来自不同产地的风味和个性，建议不要选择重度烘焙的豆子。”安德里亚说。
意式浓缩的标准是用18克咖啡粉在27到29秒的时间内萃取36毫升的咖啡，不得不说这是一种吹毛求疵的冲煮方式。一杯完美的意式咖啡远远就会被其香气吸引。“当它端到你面前时，你会看到一层深琥珀色有老虎斑纹的克丽玛。”安德里亚口中的克丽玛（Crema）原意是意大利对鲜奶油的称呼，用于描述一杯意式浓缩咖啡时，它指的是那层透着热气的泡沫。“因为意式浓缩咖啡在萃取时温度和压力都很高，所以咖啡粉里的空气和油脂都漂在了咖啡的上面，泡沫里面包含了油脂和非常小的咖啡粉渣。附着在咖啡上层的泡沫没有味道，它的作用是保护下面咖啡的香气。”克丽玛不仅能帮助判断咖啡豆是否新鲜，还能说明咖啡制作中的问题，比如泡沫的颜色太浅说明萃取不足，反之则萃取过度。其结果是咖啡粉的研磨程度和萃取时间共同作用的。
“通常在描述一杯咖啡的味道时，我们会用诸如茉莉花香、柑橘香、焦糖味或者香料味来形容，这些味道不是通过口腔来获得的，而是通过鼻腔。”安德里亚啜饮了一小口，慢慢吞咽，继续说，“舌头能感受到明亮清爽和跳跃甜感，并分辨出这杯咖啡是清淡的、细致的、茶般的口感，还是有丰厚的、连绵的鲜奶油的特质。其口感往往以苦涩开始，然后回甘，层次丰富。”虽然一杯意式浓缩的量很少，安德里亚还是建议不要一饮而尽，最少分三口来品尝。
安德里亚自己每天从一杯手冲咖啡开始，平均每天喝3到5杯，多数时候是意式浓缩或冷萃。他对在家自制咖啡的建议是，先用热水浸湿滤纸或者滤布，让咖啡粉在萃取时更均匀地受热。另外，对于预算有限的“设备控”来说，优先升级磨豆机更实际，一台高端磨豆机搭配家用意式浓缩咖啡机比用廉价磨豆机搭配顶级商用浓缩咖啡机的效果还要好。
我不禁发问，手冲的口感真的比全自动咖啡机高出很多吗？他并没有给出明确的回答，而是说：“手冲对水温、滤纸、冲泡技术、冲泡时间等各个细节都有严格要求，比如中等或细砂糖般研磨的咖啡粉30克搭配500克水。看着水柱缓慢又稳定地流出，分量恰到好处地湿润咖啡粉，粉层好像发酵的面团一样胀起，通常等上30秒再注入剩下的热水。这一切都增添了咖啡仪式中的惬意。”
2.源自京都的网 红 咖 啡% Arabica
3.意式浓缩成了造就咖啡零售业的主要驱动者