鲜美流油的咸鸭蛋，能不能多吃
古语云：“要吃咸蛋粽，才把寒意送。”
端午佳节，民间除了食用粽子纪念屈原以外，还要避“五毒”和吃“十二红”，以祛毒避暑。而“十二红”所代表的十二道红色菜式中，最必不可少的，当属咸鸭蛋。
咸鸭蛋，古称咸杬子，又叫盐鸭蛋、腌鸭蛋或青果，是中华大地独特的腌制食品。
早在南北朝时期，《齐民要术》中就有记述，“浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用”，说的就是咸鸭蛋。
在提倡少食腌制食物的今天，咸鸭蛋是否够格成为我们餐桌上的常客，又该如何选择和科学食用呢？
富含亚硝酸盐？肥到流油？▲▲▲
今时今日不提倡食用腌制食品，在于腌制食品中的亚硝酸盐含量偏高，有致癌风险。
同样是腌制食品，咸鸭蛋中也含有亚硝酸盐吧？
事实恰恰相反，正常情况下，使用食用盐腌制的咸鸭蛋，几乎不产生亚硝酸盐。
另外，好的咸鸭蛋，筷子头一扎下去，吱——蛋黄流油，让人垂涎欲滴之余，又不禁担心吃下去太多脂肪和胆固醇。
其实，这些红油是腌制过程中，盐分进入蛋清，蛋清与蛋黄间出现浓度差，将蛋黄中的水分释出形成的。
腌制并没有改变鸭蛋本身的脂肪和胆固醇含量，所以，只要适量食用是不用顾虑的。测出亚硝酸盐？
三类咸鸭蛋不能买▲▲▲
那为什么，新闻里，有些咸鸭蛋会被检测出亚硝酸盐超标呢？
总的来说，有三种情况。
其一，工业生产中，为节省成本，使用了工业盐（亚硝酸盐）进行腌制；
其二，生产运输过程中，为保鲜保质，将亚硝酸盐作为保鲜剂加入咸鸭蛋中；
其三，腌制过程中，安全卫生没有把好关，导致细菌入侵，鸭蛋中含有的蛋白质被分解成含氮化合物，再转化成亚硝酸盐，这时候很容易造成食物中毒。
怎么鉴别呢？实话说，对于普通消费者而言，这很难。
但也提醒我们，购买咸鸭蛋时，别一味贪图便宜，选择正规品牌的产品相对更有保障。
含盐量，至少是鸡蛋的十几倍▲▲▲
没有了腌制食品的头号劲敌——亚硝酸盐，是不是就能尽情吃咸鸭蛋了？
很遗憾，咸鸭蛋也不能多吃。
一个咸鸭蛋的含盐量大概在3～6克，是鸡蛋的十几到数十倍。
膳食指南建议，人体每天所需盐分的摄入量为6克。也就是说，吃下一只咸鸭蛋，几乎就能抵得上一天的盐分摄入。其他饮食稍不注意，就会钠盐摄入超标。
先不提需要清淡饮食的慢性病人群，正常人若长期大量食用高盐分的食物，容易造成胃黏膜组织损伤，进而导致慢性胃炎。若是反复刺激不加节制，甚至会提高胃癌的发生率。
所以，食用咸鸭蛋须适可而止，一天最多只能吃一个（约重50～60克）。建议同时搭配多样化饮食，以及食用有助于肠胃健康、富含膳食纤维的蔬果。
如果咸蛋过咸，还可以放进清水浸泡一天，再取出煮食，或与清淡的食材搭配烹饪，减少盐分摄入。
谁不适合食用咸鸭蛋？
·高血压病人
·心脑血管疾病病人
·有肾脏疾病病史的人
·孕妇（可能导致高度水肿，影响胎儿供血，甚至影响胎儿生长发育）
简单易操作，自家腌制咸鸭蛋
觉得外面卖的咸鸭蛋苦口？担心商家往里添加亚硝酸盐？
那为何不自己动手DIY呢？
咸鸭蛋的腌制工序并不复杂，所需材料也简单易得。四种方法，教你腌出美美咸鸭蛋。
黄沙腌制法：
将盐、油和水（或者盐、五香粉和白酒）加入黄沙，在盘中拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋一一放入其中，封存妥当，3周后洗去表面的沙泥，就能煮食。
也可以用泥沙代替黄沙，或者在黄沙中加入黏土，还可以用热水把面粉调成糊状代替。
盐水腌制法：
将食盐溶于沸水，冷却后倒入坛子里，并将洗净晾干的鸭蛋放入其中，并密封保存在通风处，25天左右就可以开坛取食。这个方法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油更多。
此外，还可以在盐水中加入花椒、桂皮、茴香和生姜，使味道更丰富，但等待时间稍长，需要40天左右。
白酒浸制法：
先把洗净晾干的鸭蛋蘸在白酒中浸一浸，再滚上精盐，密封放置在干燥阴凉通风的地方，大概30天之后就能取食。
辣酱腌制法：
口味辛辣的朋友，可以尝试此法。
准备辣椒酱和精盐各一碗，将洗净晾干的鸭蛋在辣椒酱中蘸匀，再滚一遍精盐，最后放入瓷罐里，顶层撒上少许盐，加盖并以牛皮纸密封，在阴凉通风处静置30～40天即可食用。
也可以将辣椒酱和白酒按照8∶2的比例拌匀，以相同的步骤腌制70～90天。此法得到的咸鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸鲜微辛。
腌制时还可以加入适量维生素C进行防腐处理。
（编辑：谢晓）