川菜特色享誉京城

作者:文·图/符振彦

1饭店外观。

2重庆辣子鸡。

3宫保鸡丁。

以川菜为主的北京重庆饭店，坐落在京城东部，是川菜进北京较早的一家饭店。与多国大使馆毗邻，周边饭店、餐馆、写字楼、展览中心和大型商厦林立，自 1991 年开业以来，在北京知名度一直很高，饭店里来自重庆本土的名厨每日精心主理着传统的家乡菜，聚拢着喜爱川菜的老饕们。

重庆饭店在京仅此一家，别无分店，每一道菜品制作都是在“考”手艺，都是厨师精湛厨艺的展现，讲究的是“专人专菜”，即每位厨师专做一道菜，换班的厨师也一定是熟悉并会做这道菜的，保证了传统菜的传统风味，每次菜谱推出一百七八十道川菜，二十余年，斗转星移，这里的川菜特色味道一如既往，满足着北京乃至国内外各地来京的食客品尝到重庆地道的美味佳肴。特色菜有：

重庆辣子鸡：这道菜源自于早年间重庆歌乐山三百梯一家路边小店以麻辣为主的辣子鸡，用料特别讲究，并传承已久。传统菜的主料一定选用家养土仔公鸡，现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。

如今，辣子鸡在餐饮业已有很多版本，但重庆饭店始终坚持川人川味，只是改用了去骨鸡肉，这是因不带骨的鸡肉吃时会更爽，肉质也更酥香。这道菜制作起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发暗或黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。菜品特点是大盘盛菜，看似辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中细挑慢选，寻找鸡丁是这道菜的突出特征，也是乐在其中、回味悠长。

宫保鸡丁：宫保鸡丁也是典型的传统菜，现代做法与传统做法已经发生了较大的变化，而重庆饭店只是在选材上稍作调整，肉选用更紧密细腻的鸡腿肉，严格按照传统的工艺流程制作，以保持正宗风味特色。上桌的菜是融入了麻、辣、甜、酸、咸、鲜的“胡辣荔枝味”，这是川菜重要的复合味型，对制作技艺要求非常高，麻辣甜酸不兼备就是失败。配伍的干辣椒、刀口辣椒（辣椒面）、花椒、葱、花生米，调料盐、味精、糖、醋等比例严格，要强调的是，姜和蒜则用“片”而不用“粒”，姜片和蒜片均匀（指甲片大小），出品的菜既保证了菜品的品相也保证了口感口味。“香辣适中，甜酸适度，荔枝味浓”的重庆饭店的宫保鸡丁，在入口那一刻和吃过之后的那种感受，妙不可言。

鱼香肉丝：北京的川菜餐厅做这道菜加有胡萝卜丝、木耳丝、玉兰片丝，而重庆饭店的这道菜则不同，主材只有葱和肉丝两样，肉丝选猪通脊肉，刀工极讲究，头粗丝6毫米、二粗丝4毫米、细丝2毫米，银针丝就是如同银针一般纤细了。姜、蒜、泡椒是辅料，成菜的特点是“甜酸兼备、姜葱突出、肉丝散指、发白发亮、保持鲜嫩、葱香味浓”。吃过重庆饭店的鱼香肉丝就会领教正宗而传统的这道菜本真味道了，即使是重庆本地人尝过后也是称赞有加的。

龙眼烧白：龙眼烧白是四川名菜，也是一道传统的川菜，如今，好吃这一口的食客已经难觅其踪了，经营川菜的餐厅都不做了，原因是制作工序太复杂，但重庆饭店至今还保留着。原料选用肥瘦相间的猪五花肉，先炖煮熟，经油炸肉皮上色之后，冷冻，之后切成2-3毫米的薄片，约15厘米长、6厘米宽，卷入豆沙，恰似龙眼，码在碗里，上面再铺上拌入白糖的熟糯米，糯米是提前用水泡一夜后上锅蒸熟的。盖上了甜糯米的“龙眼”再上锅蒸制约45分钟，出锅后扣在盘中，晶莹剔透的糯米托着一个个“龙眼”，形神兼备，十分逼真，惹人喜爱。成品上桌后，甜香味重，入口既有嚼劲儿，又满口溢香，肉香、糯米香极诱人，很受食客欢迎。

重庆毛血旺：传说，70多年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫，每天把卖肉剩下的杂碎以低价处理，王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街摆起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒，用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜，遂取名毛血旺。“毛”是重庆方言，就是粗糙、马虎的意思，谁成想，多年来这一“毛血旺”反倒成了名扬天下的美味佳肴。

重庆饭店的毛血旺以花椒、辣椒、盐、味精等烹制而成，其特点为：麻辣味厚，咸鲜而香，是重庆人最熟悉的味道，那熟悉的麻辣味，令人吃时大呼过瘾，也成了北京食客，特别是青年一族的偏爱。

蜀味干锅虾：选用活的海虾，开背剔除虾线。熬制香锅油，香锅油的熬制很讲究，在油中加入重庆饭店独家配制的香料，上火熬制2小时以上。用熬香的油分两步炸虾，第一步，断生，第二步，油温升高后，再下锅炸至焦脆，然后加醪糟、孜然、灯笼椒等，成品菜的味道是香辣孜然味，虾焦香味厚，是爱吃虾的食客必点菜品。

重庆饭店的川菜美味还有重庆芋儿鸡、芽菜扣肉、葱油鲈鱼、葱油桂鱼、粉蒸排骨、干煸鳝鱼、椒麻鱼、糯米樟茶鸭、馋嘴耗儿鱼、老妈兔头等特色菜，各种汤面和面点也都传承着当地的特色，吸引着不少的回头客。

北京重庆饭店经典川菜，享誉京城，有你吃不够的美味佳肴。

(本文菜品图片由重庆饭店提供)4鱼香肉丝。