习俗忆趣——麦蚕飘香
作者简介：
张继华，南通市级非物质文化遗产南通“八碗八”制作技艺项目负责人，高级讲师，“中国烹饪大师”、“中华金厨奖”获得者。张继华老师在中国烹饪理论研究上大胆探索与实践，精益求精，积极进取，取得了丰硕成果。
“冷蒸——哟！”一声声，一声声，染绿了大街，染绿了小巷，染绿了桥上的人影和水下的云影。
农谚道：立夏十八朝，家家往家挑。春末夏初，谷雨过后，南通人就开始惦记一种特色小食——冷蒸。这种味道清甜、口感软糯的民间小吃，曾经是“麦在场上饿煞在床上”的青黄不接的岁月中一种接济食品，磨冷蒸、吃冷蒸也是古人庆祝丰收时用来敬神的供品，如今却已成为具有地方特色的时令小食。
冷蒸（蒸：读正字音），又名冷饤（南通市志），指解放前没有吃的，把没有长熟的麦子割下来做成的食物，很烫，吃之前要先冷冷，故名冷饤。古代人称为碾转、连展、撵转、麦青等。是农历四月，大麦初熟季节，由灌浆饱满、日趋成熟的麦穗，在除去麦芒麦壳后，经铁锅文火翻炒，再经石磨磨制而成的一种条形食物，因为冷蒸形似幼蚕，故称麦蚕。冷蒸的时令性很强，在初夏的时候，一般为十天左右，麦子黄熟了，冷蒸也就落市了。
冷蒸约起源于宋代，陆游在《邻曲》诗中有“试盘淮连展”之句，据其自注“淮人以名麦饵”，说明冷蒸(连展)是淮河流域的人们对麦制食品的称呼。明代不仅民间食用，而且宫廷中也食用，据《明宫史·火集》记载：“（明宫四月二十八日）取新麦穗煮熟，剥去壳，磨成细条食之，名曰稔转。”清《邗江三百呤》中记载：“冷蒸”，大麦初熟，磨成小条蒸之名冷蒸，以其热蒸而冷食也，并有诗曰：“四月初初收麦仁，萧声吹罢卖饧人，青青满贮筠篮里，好伴含桃共荐新。”又北京人也有食冷蒸的习俗，据《帝亲岁时纪胜》五月记载：“麦青作撵转”。
其实冷蒸原来是救急用的救命粮，以前在饥荒年代，青黄不接之时，家中又无粮可食，南通有句俗话：“麦在地里黄，家里肚子狂”（狂，南通方言叫的意思），就用这种提前收割的方法来充饥保命。此时取食的麦子，与成熟后的产量相比，很不划算，故乡有“一碗冷蒸三斤麦”之说。但在那穷困的年代，实为万不得已之举。现在，随着人民生活水平的不断提高，冷蒸不再是用来充饥的粗粮，而是作为一种特色小吃，成为人们的新宠。
冷蒸的制作过程比较繁杂。首先必须选好麦穗，麦的品种最好是大麦或元麦。扯麦穗又必须在灌浆饱满之际。时间早了麦子还在冒浆，磨制的冷蒸就会是一堆皮和浆汁；如果麦子转黄了，制成的冷蒸又硬又粗，不好吃。在麦穗刚刚固浆、渐趋成熟时，捋下青青的穗头，用手揉搓去掉麦芒麦壳，筛簸干净，就会有一颗颗翡翠似的青麦粒，晶莹碧绿，玲珑剔透。将这绿莹莹的麦粒放到大铁锅中用文火慢慢翻炒，待麦粒由青转黄时，即可起锅，趁热上磨。需要注意的是，磨冷蒸一定要用石磨，才能碾成长条状。刚从石磨口落下的冷蒸，色泽青碧，麦香浓郁，味道甘甜。
冷蒸吃法很多，通常是将新鲜的冷蒸捏成团吃，原汁原味；或者将新鲜的冷蒸捏成团蘸着白糖吃；有些讲究的人家，加上芝麻一起碾，做成麻油冷蒸。还有一种冷蒸烧饼，将米粉掺入冷蒸调制，再油煎成冷蒸饼等。
新派江海菜的精髓在于变革创新，下面几款冷蒸制品，改变了冷蒸传统的冷食食法，配以多种高档配料，使其成品营养全面，符合现代人的饮食理念。
翡翠文蛤饼
原料：文蛤肉200克、冷蒸200克、面粉100g、姜末、葱末、精盐、味精、胡椒粉、精炼油风味特色：色似翡翠，状如金钱，清香味美，别具匠心。
文蛤制饼，是南通人独创的贡献，又叫“翡翠文蛤饼”、“文蛤丝瓜饼”，就是用文蛤加鸡蛋、丝瓜做的，形若古钱，软嫩清香。《随园食单》记有“捶烂蚌蛤作饼，如虾饼样煎吃”的文蛤饼作法。而今南通的大厨巧妙利用时令麦蚕和文蛤制作文蛤饼，使制品更为清香软嫩爽口，增添时令元素，以新的面孔出现在食客面前，深受人们的喜爱。民间有“吃了文蛤饼，百味都失灵”之说，把文蛤饼鲜美之味视为“百味之冠”。
制作方法：
1.文蛤肉放在竹篮内，在水中顺一个方向搅动，洗净泥沙，滤水后用刀剁碎，放入盆内。加入冷蒸、姜末、葱末、精盐、味精、胡椒粉拌匀后再放入面粉拌匀成文蛤饼料；
2.锅上火烧热，加入少量精炼油润锅，用手将文蛤饼料捏成饼坯放入锅中，煎至两面金黄，待成熟时，出锅装盘即可。
制作要领：
1.洗文蛤时要朝一个方向搅动，防止夹沙。
2.调文蛤料时，要掌握好味道和厚稀程度。
3.入油煎制时要用小火慢煎，中间要不断翻动。
碧绿虾球
原料：虾仁200克、冷蒸150克、熟肥膘30克、马蹄50克、面粉100克、姜末、葱末、绍酒、精盐、味精、胡椒粉、精炼油风味特色：色泽淡黄、浑圆如珠、美味爽口、肥而不腻
虾球源于虾饼，两者异曲同工。取新鲜河虾去壳，斩成茸泥，加入二成肥膘（猪肉）茸泥，辅以调料加水调成糊状，用手搅拌，最后加盐收膏。拌好的虾茸用手挤成球状至油锅内炸熟。待虾球浮起，用漏勺捞起。虾饼距今已有近200多年的历史。清代文学家袁枚在《随园食单》有载：“虾饼，生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒少许，加水和面，香油灼透”。南通大厨将原生态的冷蒸和虾肉巧妙结合，制成虾球，隐隐含绿，清香扑鼻。
制作方法：
1.虾仁去除虾线，洗净，控干水份，斩末放碗内，马蹄拍碎，熟肥膘切末；
2.将虾肉、冷蒸、熟肥膘、马蹄放碗内，加葱姜末、绍酒、精盐、味精、面粉搅拌上劲，成虾缔糊；
3.炒锅上火放精炼油，烧至120℃时，将虾缔糊用手挤成球状至油锅内炸制，待虾球浮起，用漏勺捞出，待油温烧至140℃时，再放入虾球复炸至淡黄，捞出沥油，冷却后即成虾球。
制作要领：
1.虾仁不能斩，要用刀塌成茸。
2.严格掌握好虾肉、冷蒸、熟肥膘、马蹄的用量。
3.油炸时掌握好油温，挤出的球要大小一致。
椰蓉麦蚕
原料：麦蚕250克、豆沙馅120克、椰茸60克、樱桃5颗
风味特色：色泽素雅、椰香浓郁、口感软糯、别具风味
椰茸麦蚕是南通的一道创新美食，由麦蚕包入豆沙蒸制再滚上椰茸烹饪而成。椰蓉是把椰子肉切成丝或磨成粉后，经过特殊的烘干处理后混合制成的。椰蓉本身是白色的，以增加口味并装饰表面。麦蚕外表粘裹上一层椰蓉，令传统制品更具时代感，口感更好，口味更浓。
制作方法：
1.将麦蚕揉成团，摘成坯子，揿扁，包入豆沙馅，封口，搓成球形；
2.将豆沙麦蚕球生坯放入笼中蒸5分钟，取出逐个滚上椰蓉，用半个樱桃点缀，装盘即可。
制作要领：
1.要选用新鲜、老嫩适宜的麦蚕。
2.麦蚕包豆沙要做到大小均匀，否则影响美观。
3.外表粘裹椰蓉要均匀，不能有麦蚕外露。
香煎冷蒸饼
原料：冷蒸200克、糯米粉100克、芝麻桃仁馅100克、白糖30克、精炼油
风味特色：色泽翠绿、口感软糯，香甜适口、营养丰富
制作方法：
1.将糯米粉放碗内，倒入沸水搅拌成团，再加入白糖、冷蒸揉成团，冷却；
2.将冷蒸团摘成坯子，揿扁，包入芝麻桃仁馅，封口做成饼形，成冷蒸饼生坯；
3.平底锅上火，放入少量油，将冷蒸饼坯依次排入锅里，用中火煎至两面微黄色，起锅装盘即可。
制作要领：
1.采摘将熟未熟的元麦穗是首选，因为元麦即将成熟时，灌浆饱满，种子与稃壳脱离裸露，麦壳容易脱落，且此时元麦口感软糯滑爽，又有浓郁的青鲜麦香。
2.掌握好冷蒸和糯米粉的比例，糯米粉多了糯性强，清香味不浓。
3.煎制时要用文火慢慢翻煎，使两面呈微黄色。