奶酪，“乡村非主流”的逆袭
二战期间，英国首相丘吉尔为了鼓舞法国人抵抗德国入侵，曾经说过一句名言：“一个能向世界提供300种以上奶酪的国家是不会灭亡的。”无独有偶，丘吉尔的二战盟友戴高乐也说过一句名言：“管理一个生产365种奶酪的国家真是难上加难。”
这两句广为流传的话不仅说明了法国奶酪品种之多，也成功地给这种古老食品贴上了一个让人垂涎欲滴的标签。
关于奶酪的文字记录可追溯到公元前3000年。古代苏美尔人的文献收录了大约20种奶酪的制作方法。从诞生起，这种食品就带着浓厚的乡土味。当时的欧洲人大多属于游牧民族，在偶然尝到羊奶发酵的滋味后，才慢慢发明了奶酪。
受运输条件和地域的限制，在相当长的时间内，奶酪只在农村地区生产和消费，被农民当成一种佐餐食物，很少被摆上宴席。要贴上高贵的标签，还得靠大城市“上流人士”挑剔的口味。进入工业时代后，随着商品运输半径的扩大，来自城市乃至法国宫廷的“胃”指挥着农村作坊的“手”，终于把奶酪捧上了贵族的餐桌。在这个过程中有个人不能不提，就是拿破仑三世。
作为拿破仑一世的侄子，拿破仑三世尽管出生在巴黎，却跟自己那位出生在科西嘉小岛的叔叔一样，对乡村口味特别偏好，而“俘获”他的就是来自诺曼底小镇的卡芒贝尔奶酪。
1850年，带着满身乡土气的卡芒贝尔奶酪“坐”火车来到巴黎，被进贡给拿破仑三世，几乎立刻征服了他的味蕾，从此摇身一变，从“乡村非主流”成了皇家宴席上的常客。现在，这种奶酪必须放在木盒中售卖以显尊贵。
另一位奶酪界的“超级巨星”是布里奶酪。它是法国查理大帝最喜欢的奶酪，也是路易十六被送进监狱前最想吃的美食之一。著名银行世家罗斯柴尔德家族为了吃到最好的布里奶酪，专门购买农场、按传统方式生产，令其享誉法国。
布里奶酪号称“奶酪之王”，充满着生命的气息。刚制作完成时，它散发着上乘乳制品所特有的甜香;经过一段时间的熟化又变得“丰韵十足”，白绒外皮上显出一抹害羞的红色，内芯柔软，呈现天然的稻香色。
虽然种类繁多，但按照原料的不同，法国奶酪可以大致分成3类：牛奶酪、山羊奶酪和绵羊奶酪，其中绵羊奶酪的风味最为强烈。而按照制作方法的不同，又可以分为新鲜奶酪、软质奶酪、压榨奶酪、硬质奶酪等8类。每一种奶酪几乎都要经过牛奶发酵、加入凝乳、盛入模具、表面抹盐、静置风干等过程，但具体制作方法各有千秋。此外，季节因素至关重要，同样是卡芒贝尔奶酪，春季制作的散发着万物生长的气息，夏季制作的则带着雨季里特 有的湿润感。
面对奶酪家族这么多的成员，法国人是怎么选的呢？其实很简单，完全凭口感和个人喜好。一般情况下，法国人在一餐中会根据咸淡程度，选择几款不同口味的奶酪，从较淡的开始品尝，逐渐过渡到口味最重的罗克福奶酪。
说到口味重，罗克福奶酪可是这一特色的代表。它的表面布满青色霉斑，因此又被称为蓝纹奶酪。在美食界看来，气味越臭的蓝纹奶酪味道越好。将其放入口中，等它慢慢融化，再配上一杯浓郁的红酒，你的整个口腔都被唤醒了。
当然，这独特味道并非人人都能接受。习惯的人甘之如饴，不喜欢的人拒之千里。在法国，衡量一个人是不是吃奶酪的行家，标准之一就是其能否接受蓝纹奶酪。
从这点上讲，很多人会把奶酪和中国的臭豆腐联系到一起。有趣的是，臭豆腐在法语中真的被翻译成“用大豆做成的臭奶酪”。其实两者在各自国家餐桌上的地位差得很远：奶酪是法国正餐的组成部分，地位举足轻重，而臭豆腐在这方面是难以和奶酪相提并论的。
在法国，各个地区都有历史悠久、工艺独特的奶酪产品。法国国家原产地命名监控委员会负责奶酪的原产地命名控制（AOC）认证程序，只有通过认证的奶酪才能以AOC冠名。消费者买到的任意一款AOC奶酪，一定是产自规定的生产区域、根据代代相传的工艺流程制作、符合明确生产规范且具有一定知名度的产品。顶级奶酪，要有时间赋予的文化印记，要有来自原产地的、关于手艺传承的暖人故事。
□《环球人物》2018年第4期史利平