杂志汇中国食品

5月11日，美团点评联合“餐饮老板内参”共同发布《中国餐饮报告（白皮书2017）》(以下简称“报告”)。这也是首份基于互联网大数据的餐饮行业报告。

报告基于美团点评平台上包括团购、外卖、评价等领域的海量数据，从城市、商圈、品类、品牌、消费时段、消费频次、客单区间、支付路径、消费者口碑等数十个维度，进行了撒网式扫描。

报告显示，从行业规模上看，餐饮收入从2012年的2.3万亿发展到2016年的3.5万亿。从总体增速来看，2016年中国餐饮行业同比增长11.3%，不仅高于中国GDP 7.5%的水平，也以两位数的增速成为各行业中的翘楚。

然而，也从来没有哪个时代的餐饮业像今天这样竞争激烈、快进快出。从美团点评线上新增收录率和停止收录率来看，高开店率、高淘汰率成为行业新常态。以北上广深四大热门城市为例，一边是餐饮新店暴增，每天新开100多家餐饮店；一边是餐厅的换手率大大加快，每个月餐饮店的倒闭率有10%，年复合倒闭率超过100%。

小吃是大赛道 火锅仍是吸金王

2013年，餐饮业开启了“大众化元年”，大众创业有30%－40%都进入到餐饮业，全国餐饮从业人数持续攀升。从业者的激增，带来竞争的加剧和餐饮品类的持续分化。

报告显示，从门店数量的收录情况来看，小吃简快餐、面包甜点、火锅、川菜、烧烤几大品类门店数量排名前五。由于进入门槛低、刚需特征明显，小吃简快餐类门店占餐饮门店总数的近1/3。随着下午茶、聚会等休闲场景的兴起，面包甜点也成为餐饮业最为重要的业态之一。在一线城市，面包甜点店铺最为密集，广州地区面包甜点店的数量全国最高，超过26000家。

火锅是标准化程度最高、赢利能力最强的品类，是有一定资金实力和运营能力的经营者优先考虑进入的领域。而从交易额的角度来看，火锅依旧是餐饮业的第一大品类。美团点评餐饮交易额中有超过20%来自于火锅品类。而值得注意的是，火锅店铺逐渐呈现出存量高、阵亡率高的特点。在北京、上海、深圳、广州、重庆、成都等地，火锅店铺呈现负增长的态势，其中成都地区火锅店铺关店率最高，从2016年初的近10000家跌至年底的7000余家。

而无论从店铺数量还是交易情况，川菜均在正餐品类中排名靠前。但是从增量上来看，川菜的发展正在遭遇瓶颈期，上海、北京、大连等城市的川菜店铺数量跌幅超过20%，而成都、重庆两大川菜大本营跌幅达到35%，川菜馆数量呈现过剩。

烧烤是近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类。生产标准化、消费场景化、客群年轻化几大优势使得烧烤这一品类迅速蹿红。2013年，烧烤品类迎来大爆发，经过三年的高速增长，从2016年下半年开始，烧烤品类的发展进入平稳期。 外卖大爆发 成为餐饮业第三极

互联网的力量正在给传统的餐饮行业带来新的增长。2016年全国餐饮行业的增速为10%，但互联网餐饮的增长却高达300%。报告显示，2016年外卖行业总体交易额超过1500亿，占餐饮业总体大盘的4%，增速迅猛。到2018年，外卖交易额有望占据餐饮行业总体的10%，也就是说每10元餐饮收入就有1元来自外卖。而每10个中国人中即有3个是外卖用户，有近一半的用户每周叫外卖超过3次。外卖已经成为继做饭和堂食之后，国人的第三种常规就餐方式。

数据显示，2016年外卖行业入驻的商家数量累计为245万，相当于有近四成的餐饮商家与外卖平台进行合作。而外卖也逐渐形成全品类的特征，除了小吃快餐，火锅、烤鱼、烤鸭等原来不适合外卖的品类也纷纷涉足外卖。而且外卖消费也已经超出正餐的范畴，美团外卖有25%的订单量产生在早餐、下午茶、夜宵等非正餐时段。

年轻人是餐饮消费主力军

2016年，80后和90后人口突破4亿人，占全国总人口的近1/3，是餐饮消费的主力军。相关数据显示，美团、大众点评APP的消费人数比例中，20－35岁的年轻人占比均为74%。而这类人群对于消费额的贡献占比也超过七成。

年轻人更关注效率和健康，轻食简餐、新式茶饮等具有休闲调性的品类越来越受到他们的青睐。以上海为例，餐饮经营面积占比40%的商场中，茶饮、沙拉等轻餐饮占比一般在8%－10%。一些餐饮老板已经敏锐意识到了这些商机，他们把客群定位从“服务越来越多的人”悄然调整为“为中产阶层提供新的生活方式”。

过半餐饮企业存在融资借贷需求

经营成本的攀升让餐饮老板压力山大，报告显示，2017年上半年过半的餐饮企业存在融资借贷需求。

随着互联网技术的普及，金融与餐饮的半绝缘状态被打破。基于技术、用户、数据的互联网金融有天然的风控系统，从而可以将服务下沉到单体资金需求规模小、但整体需求极为庞大的中小企业。

报告分析认为，随着竞争加剧、成本高企、利润降低等复合压力的加大，餐饮企业应进一步提升人效、平效，向管理要效率。与此相对应，餐饮企业拥抱新技术、提升信息化以及互联网化水平将成为趋势。而除了做好实体店面经营，经营线上认知也必不可少。在面临消费升级的重要节点，新生代消费者对餐厅的期望值在上升，餐饮经营应吸收更多的国际化元素以及年轻化元素，未来好吃、好玩、好看、健康的餐厅才能吸引到消费者。