杂志汇中国食品

随着移动互联网和外卖的发展，快餐业又将迎来新一轮的黄金发展期，但未来的快餐业已经不是当年的快餐，消费者消费需求不断升级，快餐业迎来变革，快餐业从业者该如何跟上这次变革呢？

快餐仍为增量市场

近年我国餐饮业结构调整、转型升级效果不断显现，餐饮市场一直保持较高速度发展。值得注意的是，除北京外，沪广深三地品类增幅以快餐类最为突出，增幅分别为4.29%、5.08%、10.08%，这说明，占据整个中国餐饮行业规模的40%的快餐市场仍属于朝阳产业和高频刚需。而且，中国快餐产业也已经从初创阶段、成长阶段，跃迁到成熟阶段。

以广州为例，快餐、简餐成为广州购物中心异军突起的一股新势力。尤其在一些核心商圈的地下商场以及社区购物中心内，其数量众多。在21家购物中心的餐饮比例中，快餐、简餐的占比达到了24%，接近1/4。其中中外快餐连锁品牌104家、小吃快餐34家、特色简餐152家。而在街边店中，大家乐、真功夫、72街、都城等品牌连锁，也占有相当的市场分量，特别是在写字楼的集中区。

快餐的主要消费人群是城市流动人口、工薪阶层上班族、商业人士，随着这个人群越来越庞大、生活节奏不断加快，以及外卖市场愈加成熟、繁荣，未来中国人均快餐消费可能会强劲增长，市场潜力巨大。

但广大快餐从业者也需警醒，虽然快餐的市场规模在不断扩大，但市场形势却不容乐观。

从2014年开始，因为消费升级，快餐开始显现下滑趋势，特别是以肯德基、麦当劳为首的西式快餐，而中式快餐的崛起尚不能拉起肯德基们下滑的趋势，到现在快餐还未完全摆脱颓势。

激烈的竞争和飞速上升的成本，依然成为快餐业发展的桎梏。在面对消费升级的新格局下，中国现代快餐产业该如何实现快速可持续发展成为业内亟需思考的问题。所幸的是，不少快餐品牌商们就开始了自我革命，并已经趟出一条可能走下去道路，快餐业可能迎来新一轮黄金发展期。

快餐企业要想实现再次辉煌，可以从以下三个方面着手。加速转型势在必行

1.提升服务体验

随着消费升级，如今消费者对快餐的需求，主要体现在了四个方面：第一是食品安全；第二是高性价比；第三是菜品质量、菜单设计；第四是便利性。

就像广州的快餐品牌都城，它存在于广州的每一个写字楼集中区，它已经成为人们解决“午餐吃什么”这个“人生难题”时候的终极杀器：实在不知道吃什么时就吃都城。原因很简单，一是干净，二是自建外送体系，时间有保障。说到底，都是在提升消费体验。

麦当劳、肯德基在高端路线走不下去以后也开始积极调整，不断推出本地化的快餐产品：辣味汉堡、中式早餐，甚至米饭，并让价格更加亲民。而真功夫、72街则是提供更贴心的服务，包括缩短更换菜单、推出新品的时间、在餐厅提供WiFi、自建外送渠道等。

在互联网时代，餐饮消费日益突显出“体验型经济”这一服务行业的特质，消费者的感受将决定市场走向。

2.找准定位，深切细分市场

现在许多快餐在定位上并不明确，看着别人做什么自己也做什么，但随着消费升级的深入，消费者会越来越讲究个性化，越来越不希望一成不变。

每个消费群体的需求都不一样，不同的快餐企业也应根据自己的特色做好目标客户定位。比如，白领阶层讲究口味、营养搭配和送餐服务质量等，这是未来中档快餐的主战场。而商务人士和金领阶层对价格没那么敏感，他们更考虑环境、品质、营养、享受，高档快餐品牌应该研究如何满足这些人的需求。

同时，未来的快餐领域中，重度垂直将成为发展趋势，也就是专卖、主打单品的小店模式或许会成为主流。

3.用好外卖这个机会

由于近年来互联网对餐饮行业的渗透，外卖市场的火爆也在一定程度上带动了快餐业的发展。艾瑞咨询发布的数据显示，2014年我国餐饮O2O外卖市场规模超过1600亿，占整体餐饮消费的比例为5.8%，2017年，这一比例有望达到9%，外卖市场整体规模将超过3000亿元。

从快餐堂食角度说，虽然外卖一定程度上重创了堂食的营业额，但从整个行业来说，外卖给了快餐行业更多增量的市场机遇。是“勾搭”上外卖平台，还是自建外送体系，都是需要快餐品牌考虑的。

同时，还应提升外卖产品的品质，特别是中式快餐，因为外送相较堂食是有时间差的，比如一碗粉面，堂食没问题，汤和粉面装到一起，送到顾客手中时，便已经融成一块大饼，这样的用户体验，你还指望消费者再点一次吗？

所以，如何做好外送的品质也是需要深究的，比如在餐盒上下功夫，让它更实用。

加盟连锁依然是快餐进阶的必由之路

由于快餐主要以提供低价位的品种服务为主，靠单店和店少的生存难度大，快餐企业的发展，只有追求规模效应才能得以生存和发展，所以实行连锁加盟经营，成为快餐企业发展的必由之路。

不仅快餐如此，对整个餐饮行业来说，标准化连锁、加盟，都是塑造品牌、扩大影响力及经营规模的终极手段。

曾经的肯德基，正是因为大规模的加盟连锁，才在传播渠道不算快捷、通畅的年代成功打入中国市场。近几年爆火的探鱼，在大规模扩张之前，都是年轻人朋友圈里的“海市蜃楼”，名气并没有为其带来实质性的、大的经营业绩提升，而在开放加盟后，名气积累的“势”，才转化成了实际的经营利润。作为餐饮中最易标准化的快餐，更应该大力发展加盟，逆水行舟不进则退这句老话，可以很好地形容快餐行业的加盟形势。

如果按有两家以上的门店来定义连锁快餐品牌，那么饭类、面类、米粉米线和西餐四个类别的连锁快餐品牌仅占总店数的8.9%，而在这8.9%的餐饮品牌中，接近九成的门店数在10家以内。

而根据红餐网去年和零点数据合作得出的市调显示，作为这一轮消费主力的80后、90后，在快餐的选择上更倾向于中式快餐。也就是说，未来中式快餐市场会存在巨大增量，而随着大量快餐品牌的出现，像当年麦当劳、肯德基那样统治市场的寡头会越来越少，各路中小品牌的竞争势必会越来越激烈，特别是中式快餐品牌。这时候，谁先抢占市场、抢占消费者心智，谁就有更大胜算，就能分得更大的蛋糕。

作为快餐，因为菜品的创意、口味、摆盘等，难以和正餐相提并论，营销、装修、品牌包装上的难度也更大，同质性更强，单店或10家以下的门店，很难在消费者心目中形成品牌效应，而迅速抢占社区、商圈、写字楼，能快速打造品牌影响力，让消费者形成消费习惯。在类似出品品质、差不多性价比的情况下，快速实现大规模连锁加盟便成为快餐市场的胜负手。

快餐业的潜力毋庸置疑，而随着消费需求走向多样化，快餐企业经营空间不断拓宽、外延日趋扩大，服务领域也会更加宽广，关键就看快餐业的参与者是否能及时跟上消费者的需求，不断做出适应市场的产品改良，并通过强大的加盟系统迅速抢占市场。