超市餐饮以低价入侵传统餐饮

作者:文王春玲

目前，外卖三巨头对餐饮业的利润收割已接近完成，互联网早已不是威胁，而蛰伏了多时、一直掌握着供应链优势的企业却坐收渔利，比如说超市。

拿永辉超市来说，其最近两年在餐饮上的试水从来没有停止过，麦子工坊、鲑鱼工坊、盒牛工坊、波龙工坊在业绩上均是可圈可点，比如鲑鱼工坊，日均销售三十头三文鱼，三天便可卖掉同等面积日料店一年的三文鱼。据记者走访的永辉第一家精标店数据显示，餐饮面积占到了门店面积的三分之一，而永辉最新开出的“超级物种”，餐饮比例更是提高到了七成。

就在前不久，家装超市居然之家也高调宣布要利用现有的闲置面积做美食超市，1块钱的地狱猪蹄、1块钱的酱肘子、1块钱的咖啡，价位比食堂还要便宜。

除此之外，宜家家居仅靠餐饮一年下来就能赚上10个亿。还有虎视眈眈的7－11，自从它出现以后，对快餐行业带来了不小的冲击，白领早餐、午餐市场被分食，而7－11的利润高达60%以上，甩快餐企业几条街。

如果说前两年，宜家家居的餐饮版块还被当成神一样膜拜的话，近两年随着越来越多的生鲜超市、家装超市开始进军餐饮行业，对全行业来说都是不小的冲击，他们不但财大气粗，还比传统餐饮更有优势。以下就以永辉超市为例，看看以“超市＋餐饮”的模式做餐饮比传统餐饮多了哪些优势。

客源优势：“超市＋餐饮”拥有双客流

如果说能够与火车站、汽车站、银行的客流相媲美，恐怕就是超市了。在选址上，超市抢占了客流密集、交通便利的地段，良好的区位优势使它拥有丰富的客群，天生就有客源优势。

而同样，餐饮也是自带流量的行业，而且餐厅和超市的顾客重合度还很高。

所以，如果能够以“超市＋餐饮”的形式结合，既有来超市里买东西的客流，也能截流住想去餐厅里吃饭的客流，等于拥有的是双客流。

采购优势：超市采购食材拥有议价权

在做海鲜的圈子里，有一个公认的事实：往往做了很多年传统餐饮的老板，却做不过一个给连锁海鲜馆供应十几年的供应商。

这是为什么呢？因为供应商们具有货源优势，这个公认的事实也一语道破了采购优势才是食材型企业最大的竞争力。

就拿永辉超市旗下的盒牛工坊来说，牛排一直是西餐馆中才能吃到的食物，而且价位还不菲，由于盒牛工坊背后是永辉，多年来就深耕生鲜、农产品领域，别家的餐厅可能200g牛排就要150～250元的价格，而同等质量的牛排在盒牛工坊只需要70～100元。

鲑鱼工坊也是一样，以南京茂业店为列，这家开放式日料小店是以三文鱼为主线的体验店，刺身价格一般是每盘40～50元左右，从鱼腩到鱼尾都有，而一般的日料店如果敢卖这么低的价格，恐怕早就赔光了。

这才是“超市＋餐饮”真正吓人的地方，传统的餐饮企业只有形成了规模以后才能在食材采购上拥有议价权，但对于需求量庞大的超市来说，那点议价权简直是小巫见大巫。

传统餐饮不但在价位上没有优势，食材好坏上也是要被甩出几条街去。“超市＋餐饮”不怕卖不出去，即使卖不出去，还有超市帮着消耗，而餐厅要是剩下了，那可能只能自认倒霉了。

团队优势：“内部合伙人”带动业绩提升

做任何事情都离不开合适的人。虽然“工坊”系列与永辉超市共享供应链，借助其门店网络进行扩张，但在团队管理方面，却采用了“内部合伙人”制度，自负盈亏。

以鲑鱼工坊来说，在鲑鱼工坊的内部还实行了“零资金投入”的合伙人制度，他们会在团队中进行筛选，允许有意合伙的员工参加内部竞聘，经过考核之后就可以成为合伙人，只要鲑鱼工坊盈利，他们就可以分走相应比例的利润。就拿泰禾广场店来说，目前有三十名员工与六位合伙人，这种利润分成的源动力足以带动鲑鱼工坊的业绩提升。

此外，永辉超市的工坊系列也外聘了不少餐饮行业的经理人，让专业的人干专业的事，这样的团队组合还是十分具有生命力的。