杂志汇中国食品

【摘要】：针对拉面用粉的特殊要求，分析了目前我国拉面添加剂的主要应用种类、作用原理、效果及安全性。拉面行业对拉面添加剂应正确地认识和使用，从而在保证消费者饮食健康和营养的基础上，促进食品工业的发展。

【关键词】：拉面 添加剂 应用 效果

面条在我国已有两千多年历史，是中国及亚洲其他一些国家和地区最常见的面食，在中国乃至世界饮食文化史上占有重要地位。

拉面（又称手工延面），是我国各类面条中历史最悠久、最受人们喜爱的传统面食之一。尤其在我国西北地区更为普遍，较为出名的有陕西扯面、新疆拉条子、兰州拉面等。近几年来，拉面发展很快，这种食品凭借其浓郁的地方特色，方便考究的制作方法，风味独特的口感及物美价廉的市场定位，以极快的速度风靡全国，备受人们青睐。

拉面的制作对原料有特殊的要求，制作拉面的面粉本身不能满足制作拉面食品的特殊要求。因此，对用于拉面的小麦粉需进行化学或物理方法的改良，增强其韧性和弹性。目前我国使用的拉面添加剂成分主要分以下几大类：氧化剂、乳化剂、酶制剂、天然物质几大类。

1.氧化剂

1.1溴酸钾

溴酸钾（KBro3）是一种白色菱形结晶或结晶性粉末，无臭，常温下稳定，易溶于水，为强氧化剂，能抑制蛋白质分解，提高面筋质量。

KBro3是一慢性反应氧化剂，在和面过程中基本不起作用，而在发酵期间起作用。它对粉质拉伸曲线中的各项指标都有较大影响。但对延伸性影响不大，而抗延伸性阻力则有较大增加。溴酸钾有较好的增进面团强度的作用，0mk/Kg－30mk/Kg范围内，随用量增加，面团延伸性、弹性变化都比较微弱（刘梅森等，2003）﹝1﹞。

现代医学证明，KBro3具致癌性，GB276096规定，其最大允许添加量为0.03mk/Kg。欧美等发达国家以往禁止在面制品中使用，我国目前还在使用，但禁止使用是趋势。

1.2抗坏血酸

在所有面筋改良剂中，维生素C是唯一的还原剂，在干面粉状态下并不起作用，但面粉经搅拌后，由于内触媒（Cala-lase)的作用，可将维生素C变成脱氢抗坏血酸，因而具有氧化作用。面团搅拌时由于氧气充分，产生脱氢反应；发酵时，由于氧气不足，则吸收氧原子的反应成了主要反应，使面筋中-SH-减少，-S-S-增加。维生素C为中速作用剂，反应在搅拌及发酵过程中进行。它对粉质拉伸曲线中的各项指标影响很大，与其他几种氧化剂相比，对面团的延伸性及弹性影响最大，延伸性幅度减小，抗延伸性阻力大幅度增加。抗坏血酸有着软化面团的作用，当用量达到100mk/ Kg时，即有较好的软化效果。高用量的L-抗坏血酸对面团有比较好的软化作用，同时较大幅度改变面团延伸性和弹性（刘梅森等，2003）﹝2﹞。

维C是一种营养强化剂，无毒副作用，还能增强面粉营养价值，因此相对而言比较安全。

1.3偶氮甲酰胺（ADA)

偶氮甲酰胺（ADA)，黄色至橘红色结晶性粉末，无臭，高温下分解为N2、CO2、HN3，几乎不溶于水和大多数溶剂。

ADA属快速作用剂，反应在面团搅拌过程中就完成了，是KBro3的替代品。当使用质量较好的进口小麦时，很小的添加量即可获得满意效果。如果过量，粉质曲线会出现马鞍状的双峰，第2个峰过后曲线迅速下降，宽度变窄，这时，稳定时间明显减小，弱化度增加，弹性变小，拉伸曲线的延伸性、抗延伸性阻力和拉伸面积都大大减小。GB2760－96规定，最大使用量为45mg/Kg。

由于ADA为快速氧化剂，能与维生素C反应，因此应尽量避免维生素C与ADA直接接触，否则有爆炸危险。

1.4过氧化钙

过氧化钙对面团作用也是快速的，效果类似维生素C，添加后粉质曲线变成双峰，拉伸曲线中的抗延伸性阻力增加幅度较大，延伸性大幅减少。相比其他氧化剂，较少使用。

2.酶制剂

近年来，酶技术广泛发展起来，酶制剂来自生物，是一种纯天然绿色食品添加剂。将酶作为品质改良剂可以在一定程度上替代和弥补传统改良剂的不足，同时，由于酶制剂在加工过程中，绝大多数在高温下变性是活，成为可被人体吸收的营养蛋白，符合食品工业的发展方向。

2.1谷氨酰胺转氨酶

谷氨酰胺转氨酶（TGase）是一种催化酰基转移反应的转移酶，它可使蛋白分子间和分子内产生共价交联反应，是一种良好的面筋改良剂。TGase广泛存在于各种生物体内，食品工业中应用的TGase主要来自于放线菌、酵母、霉菌等。

可在蛋白质之间架桥生成ε-（γ-谷氨酰基)赖氨酸异肽键，形成分子内和分子间的网状结构，改善面粉的口感，提高制成品的弹性、粘性、乳化性、起泡性和持水能力等。在日本，味之素公司已将谷氨酰胺转氨酶应用于面粉制品的加工中。TGase可以作为化学氧化剂的替代品，如取代溴酸钾、偶氮甲酰胺和其他化学成分，用以增加面团筋力和用于化学发面，TGase与抗坏血酸混合使用效果更佳。

TGase能够降低面粉的致敏性，避免人们由于长时间食用致敏性食物而引起的IgE介导的食物过敏。Watanabe(1994) ﹝3﹞报道了转谷氨酰胺酶处理小麦粉，降低了其致敏性。Michiko等人用肌动蛋白酶、胶原酶和TGase来处理面粉，获得了低致敏性的小麦粉。经TGase和胶原酶处理的小麦面粉仍保持大部分的面团特性，适合加工成对谷物过敏者的健康食品，具有重大的意义。

现在该酶已由全国食品添加剂标准化技术委员会审定，同意列入食用卫生标准。

2.2葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶系黑曲霉经由发酵制得高纯度酶制剂，为淡黄色粉末。

葡萄糖氧化酶具有增强面粉筋力的作用与其性能有关，此葡萄糖氧化酶中带有过氧化氢酶活力，在有空气氧存在下，以葡萄糖为底物，把面筋蛋白质中的-SH氧化形成-S-S，从而强化面筋。葡萄糖氧化酶用量在0mg/Kg－60mg/Kg时，面团的稳定时间和评价值随葡萄糖氧化酶加量的增大而逐渐增加，在60mg/Kg时稳定时间和评价值最大，说明面团的耐搅拌性能增强；在葡萄糖氧化酶60mg/Kg后稳定时间下降，评价值几乎不变，说明葡萄糖氧化酶的最适用量为60mg/Kg（邵秀芝等，2003）﹝4﹞。

商用面条酶制剂主要是基于对蛋白质或脂肪作用的酶，寻找合适的能够作用于淀粉或修饰淀粉的酶制剂应该能取得很好的效果（江正强等，2003）﹝5﹞。

3.天然物质

3.1蓬灰

蓬灰是由盐碱地生长的植物碱蓬草（Suaeda Forsk)烧结而成的，因此俗称“蓬灰”。其主要成分是Na 2CO 3和K 2CO 3。添加时，先用水溶解形成碱水，然后加入面粉揉制面团。增加面粉的粘弹性、伸展性、耐搅拌性，使面条光滑爽口，产生独特的风味和色泽。日本制面也采用化学合成的碱水，所谓“中华面”面的主要添加剂（孟宪刚等，2003）﹝6﹞。

通常认为天然制品蓬灰对人体无害，但刘梅森（2003）认为，添加蓬灰制得的拉面色泽清灰，食感生硬，降低了拉面的使用品质，对人体存在潜在危害；马微（2004）﹝7﹞认为，碱水的添加使得部分的赖氨酸变为赖丙氨酸，降低了其营养价值，同时还加重了肾脏的负担，对人体健康不利。

3.2沙蒿粉

沙蒿粉是一种良好的天然植物制品添加剂，含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素等，并含有一种奇特的胶质成分，吸水后体积膨胀十几倍，用作面粉品质改良剂，有良好的粘合效果。

沙蒿胶一方面与蛋白质存在水分的竞争，影响面筋的形成，另一方面其极强的粘着作用又可加强面筋的形成。沙蒿粉的添加量对面团的稳定时间存在着复杂的影响，其本身有较深的颜色和特殊的口感风味，因此最优添加量为2%－2.5%。

张守文等（2001）﹝8﹞认为，沙蒿粉用于制面条、馍馍历史悠久，从未发生过人身中毒和过敏现象，更未发生特异性遗传病和地方病。

3.3谷朊粉

谷朊粉是从小麦粉中经水洗淀粉和其它水溶性物质后提取出来的未变性面筋蛋白质，又称活性面筋。谷朊粉最优添加量为3%－4%。

张守文（2001）的研究成果表明，在面团形成过程中，谷朊粉对面粉品质的改良作用大于沙蒿粉；面团形成后，沙蒿粉对改善面团性能能力要大于谷朊粉，在改善面条弹性、筋性和延伸性方面是比较协调的，要优于谷朊粉。

4.乳化剂

SSL和CSL是一种复合的离子型乳化剂，呈白色至带黄色薄片状固体，有特殊的气味，其亲水基团与面筋中的麦胶蛋白结合，其疏水基团与面筋中的麦谷蛋白结合，形成面筋蛋白质复合物，使面筋网络更加细致而有弹性。与葡萄糖氧化酶相比，SSL和CSL对面团的稳定时间有较显著的影响，这与SSL和CSL既具有乳化性又具有强化面筋的性能有关（邵秀芝等，2003）﹝4﹞。

5.结语

单纯的一种拉面添加剂对面粉、面条的改善具有一定的局限性，利用添加剂之间的优势互补作用开发复合改良剂是解决这些问题的良好途径。无论开发应用单一拉面添加剂还是复合添加剂，都应该严格执行国家相关质量卫生标准，以保证食品的营养和人们的身体健康。

参考文献：

﹝1﹞刘梅森，何唯平－面粉改良剂综述[J].粮食与饲料工业，2003（10）：68.

﹝2﹞刘梅森，熊志国，何唯平－拉面专用改良剂的研制[J]粮油食品科技.2003，11（3）：9－11.

﹝3﹞Watanabe M,Suzuki T,Ikezawa Z.Controlled enzymatic treatment of wheat proteins for production of hyperrallergenic flour.Biosci Biochem，1994，58（20）：388－390.

﹝4﹞邵秀芝，陆晓滨，于功明－氧化酶复合乳化剂在馒头中的应用研究[J].中国食品添加剂，2003（1）：46－48.

﹝5﹞江正强，李里特－酶制剂在面条加工中的应用[J]粮食与饲料工业，2003（8）：1－3.

﹝6﹞孟宪刚，尚勋武，张改生等－兰州拉面添加剂对面粉糊化特性的影响[J].中国粮油学报，2003，18（5）：21－24，30.

﹝7﹞马微，张兰威，钱程，谢海燕－谷氨酰胺转胺酶的功能特性及其在面粉制品加工中的应用[J].粮油食品科技，2004，12（3）：12－14.

﹝8﹞张守文－面粉品质改良剂的开发、创新、应用是一个永恒的课题[J].食品科技，2001（2）：38－40.