杂志汇中国食品

随着2016年离去，各种餐饮数据也开始出炉。截止2016年底，餐饮门店增至602万家。以下是笔者根据2016年的一些数据，总结出来的2017年可能出现的趋势，以供餐饮人参考。

趋势一：增速放缓，存量战争可能局部打响

从餐饮行业（不包括非餐饮企业的餐饮业务）统计数据来看，截至2016年第三季度，全国餐饮企业数量约324万家，呈现快速增长趋势。但在更多人的感知中，会觉得2016年的增幅没这么大，甚至觉得2016年是个“寒冬”，这是怎么回事？

根据下页中的图2可以看出，相较于2015年下半年的门店数暴涨，2016年一线城市餐饮门店数增长可谓堪忧，甚至有媒体称北上广深门店的拓展是“断崖式锐减”。同时，伴随着门店数增长乏力，2016年一线餐饮收入增长相较2015年也出现增幅大幅下降。而很多大牌餐饮都是以一线城市为大本营，这也难怪很多餐饮人觉得2016年比2015年“难过”了。

那么去年餐企的巨大增量来自哪儿呢？来自二、三线城市，他们是“沉默的大多数”，不显山不露水，却拥有庞大的消费基数。与一线城市相比，二、三线城市发展本就呈现出一种滞后状态，加上北上广深四大城市之前引领的行业发展势头，大众餐饮便在一线城市之外迅速铺开，出现病毒式蔓延。

另一方面，自从国家营改增税收政策推出后，很多个体户转成了企业，让2016年整个餐饮门店的增长超过30%。

总结：基于这样的2016年，我们大胆预测，今年全国餐饮门店增速可能放缓，“存量战争”可能初现端倪。

首先是一线城市的门店增长在2016年已经乏力，如果没有出现大的政策利好，或是“黑天鹅事件”，今年的增长可能和去年持平，不会有太大惊喜。而二、三线城市经过开发，市场部分打开，潜力较去年下降，今年会继续保持增长，但增速可能放缓。所以整体而言，今年餐饮增速可能放缓，应该难以出现大幅增长。

同时，在一线城市，品牌餐企的市场开发、扩张已达到一定水平，接下来要比拼的不是哪家能再出现大的颠覆，而是如何经营好现有品牌、门店，让企业长久发展，也就是我们常说的存量战争可能初现端倪。

趋势二：中餐依旧受宠，品牌“洋餐”等待进入

截至2016年第三季度，虽然一线城市增长乏力，但依靠二、三线及以下城市的爆发，全国餐厅、面包甜点店、咖啡厅以及其他餐饮服务的餐饮门店增至602万家，其中中餐占比超75%，仍占主导地位。

总结：鉴于国人的饮食习惯，加上近年来连锁谱系庞大的洋快餐走下坡路，以及国人对“洋餐”品质要求的不断提高，“洋餐”无法在短期内有较大比例的增幅，预计未来几年内中国餐饮的业态分布仍会按这个趋势发展。

但从“洋餐”占比低中也可以看出，这个市场依然有很多潜力可挖，特别是洋快餐逐渐式微，剥离出来的市场仍在等待更多有实力的“洋餐”品牌进入。

趋势三：川菜、湘菜连锁更容易，粤菜、浙菜赚土豪的钱

既然中餐依然主角，那我国传统菜系中，哪个菜系会更受欢迎呢？

从图5可以看出，川菜成为餐饮行业中占比最多的菜系，其次是浙菜、粤菜和湘菜。

再来看人均消费。人均消费在50元以下的中式餐厅中，川菜占比最多，其次是湘菜和粤菜；人均消费50－100元的，川菜仍最多，其次是粤菜和浙菜；人均消费100－200元的，浙菜占比最多，其次是粤菜；而人均消费在200元以上的中式餐厅中，粤菜成为占比最多的菜系，其次是浙菜。

整体来看，川菜、湘菜更大众化，粤菜、浙菜更土豪，也就是说，不同消费层次的人们对菜系的诉求也不同，而中高端餐饮仍以粤菜为主导。同时，粤菜还展现出了自己的灵活性，在50元以下200元以上的消费档中，粤菜均未跌出前三。

总结：麻辣口味的川菜、湘菜仍将覆盖全国最广大群体，如果想做成拥有几十上百家连锁的品牌，从川菜入手会更容易起步，比如之前火锅、烤鱼、烧烤、小龙虾等品类的火爆都是如此。

而如果想获取更高的客单价，或者成就一个高端的餐饮品牌，则可以尝试从粤菜、浙菜入手。但这两个菜系对食材、厨师的功力要求和门槛更高，对标准化连锁的挑战也更大。

同时，粤菜和浙菜餐厅中，也可以适当考虑在菜单中加入一定的麻辣菜品，因为根据图6显示，“菜品的多样化”在2016年影响消费者就餐决策中占有越来越重的比例。

趋势四：口味依然是头牌，健康餐饮成关键

从图6可以看出，在消费者外出就餐选择餐厅的原因中，菜品的口味和多样化，以及食材新鲜呈上升趋势，而“连锁餐厅质量有保证”和“有套餐”呈下滑趋势。这说明，一方面，现在越来越多的非连锁企业开始注重餐厅的整体品质；另一方面，连锁品牌因加盟店的扩张导致管控能力下降，对餐厅品质也有所影响，也让连锁餐厅不再是品质的背书。

同时，随着日常就餐逐渐成为外出就餐的主要诉求，以及餐饮企业的大量增多，消费者已经学会如何去分辨一家餐厅、一个菜品的好坏，就餐要求也从“吃饱”变成“吃好”。

总结：口味依然是餐饮门店能脱颖而出的首要因素，除了要把口味做好、做精，随着中国餐饮逐渐走向品牌化，如何管控加盟店、如何在口味独特和标准化中取好平衡区间，也在考验着餐饮人的功力。

虽然卫生、食材新鲜等是餐企老生常谈的问题，但这两年对餐企的考验更加严峻，健康餐饮已经成为关键，决定着每一家餐企、每一间门店是否活得长久、活得好。

而据统计，食客外出就餐最青睐的菜品多为畜肉类、海鲜/河鲜与蔬菜类，这些食材相对而言更加考验餐企的供应链水平，但这同时也是餐饮后端供应链企业发力的好机会。