“中国羊肉粉之乡”兴义羊肉粉产业发展暨标准制定研讨会成果发布
★ 坚持传承，深挖文化，让兴义“老味道”一脉相承
北面南粉，是中国饮食的一大特点。这与南北两地的物产相关。北方种麦，南方有稻，依据物产发展地方美食，这是自然经济条件下的基本规律。南方的粉，又因各地的地域不同及各自的饮食习惯和民族文化差异而各有品牌，比如云南的过桥米线、贵州的兴义羊肉粉、广西的桂林米粉等。它们都是在漫长的历史岁月中不断演变和发展形成的。
兴义羊肉粉风味独特，以羊肉煮熟冷却切成薄片，配以鲜羊旺及多种佐料，加上各家秘制的酱，其味麻辣、鲜香，让人吃过之后经久难忘，成了特有的一种地方品牌。
关于兴义羊肉粉的源起、发展及演变，可以从羊肉粉的主要材料米粉、羊肉和酱料的发展、形成和演变中寻到它的发展轨迹。
六百年米粉。黔西南及兴义市种植水稻的历史悠久。1975年和1987年，考古工作者分别在当时兴义县的万屯汉墓和毗邻的兴仁县交乐汉墓进行了两次考古发掘，分别在两地出土了两个水田池塘模形，陶器，一方一圆，而令人吃惊的是内容出人意外地相似，都有一个大大的蓄水池，有引水渠，池塘和渠道里有蛙、鱼、荷叶、莲藕，田规整有序，田里有秧苗，表明早在2000年前我们这里的农耕文明已然形成，绝非刀耕火种的蛮荒之地。
关于米粉制作技艺的源起，现有说法是汉族的工艺，若真如此，它应当与明朝初年洪武年间的调北征南和调北填南有关。明太祖朱元璋即帝位之后，为了一统天下，很快制定了调北征南的战略，大批北方将士征伐云贵，为解军饷之急，占据要津实行屯垦，这便是军屯由来。同时实行了“就宽乡”的大移民，采取“三丁抽一、五丁抽二”的强制措施和免罪、奖励等鼓励政策，大批江南居民在这个“调北填南”的措施中来到了云南贵州，现有地名中带有“营、屯、里、所”字样的地名便是这一时期的产物，这也形成了历史上有名的屯堡文化。中原一带居民来到这里，带来了先进的生产技术和文化理念，对云贵地区的发展和进步起了一定作用。很多生产技能和生活习俗也随之传了过来。比如糍粑、饵块粑便是当年的行军干粮和中国最早的方便食品，只是现在的人们多不知道这一渊源而已。米粉制作技艺便是明朝初年由调北征南和调北填南的江南居民传进来的，这是兴义羊肉粉的初始阶段，距今已有600年历史，也因此，到了崇祯十一年（1638），大旅行家徐霞客在兴义黄草坝刘家才会吃到羊肉粉。
两千年羊。兴义羊肉粉的主要食材羊肉来自于本地饲养的黑山羊，即盘江黑山羊。喀斯特地区山高坡陡，乱石嶙峋，黑山羊大多放牧在山上，以灌木为食物，其中不乏金钗石斛等与健康有关的中药材等，使羊肉成了食疗食补的好食材。
黔西南养羊历史悠久，交乐汉墓出土的摇钱树座上，其主体便是一只肥硕的盘角山羊，羊没有役用等其它功能，只是供食用，说明2000多年前我们这里的人们已经在饲养山羊。
另据明朝《嘉靖普安州志》所载，当时的普安州下辖的黄草坝、楼下、马乃等十四营的风俗：“事商贾，喜佛老，尚文重信，……相沿崇礼让，士习诗书，农勤稼穑，服食居处与腹裹无异，敦尚义尤出他郡之上。……火炬二节，夷人每岁以冬夏二季月之二十四日为火把节，屠豕宰羊以祭其先，小儿各持火喧戏于市，如上元然。”《嘉靖普安州志卷之二·食货志·土产·毛类》中，将“羊”列为牛、马、獐、麂、兔、猪后的第七类，其后还有狐、狸、鼠、豹、虎、野猪、猴八类。羊已然是人们生活中重要的家畜。
据《本草纲目》记载，羊肉滋阴壮阳，是健身强体的一大补品。每年冬至，兴义市民都有邀亲朋好友吃羊肉的风俗，认为这天吃羊肉粉，整个冬天都不冷，还可以祛风除湿、驱邪避害。
夜郎枸酱。兴义羊肉粉奇异之处还在于所用的酱上，这也是兴义羊肉粉被称为“酱香型”的缘由所在。
兴义制酱历史悠久，《兴义府志》（咸丰三年兴义知府张瑛纂修）在《蔬属》鸡枞菌一节中有如下记载：“按：郡产菌凡四种，鸡枞为佳……”《字汇》云：“土菌，高脚散头，土人采烘寄远以充方物，点茶烹物肉皆宜，气味似香蕈，其价颇珍。”又《黔书》中载丁炜一说，“谓鸡枞酱即枸酱，昔汉武帝食而甘之，遂开通西南夷……今郡人以鸡枞入酱油，味尤旨。”
这里所说枸酱中加了本地特产的鸡枞菌是否属实无从考证，但史书所载确有这样一个故事：夜郎国时期，公元前135年（汉武帝建元六年）汉番阳令唐蒙至南越（今广东）食到蜀产枸酱，南越人士告于唐蒙；蜀枸酱“道西北牂牁江（今盘江），江广数里，出番禺城下。”于是唐蒙上书汉武帝，用夜郎兵下牂牁江奇袭南越。这里有一点要说明的是：枸酱实产于黔西南。历史上的疆界现在已经难于考定，交乐汉墓出土了一方巴郡守丞印，因此这里是否就曾属蜀？但至少可以确定的是，酱也是这里具有悠久历史的一大特产。
坚持传承，是兴义羊肉粉及兴义羊肉粉产业发展的关键所在。兴义羊肉粉坚持传统制作工艺，坚持绿色食材，坚持“酱香”味道，在一代代羊肉粉制作大师们的传承中，历经数百年味道始终如一，这是兴义羊肉粉最令人称道的地方，也是兴义羊肉粉独特魅力的体现。
黔西南州人民政府副州长范华致辞
中国饭店协会副会长张景富代表与会专家提出了建议★ 坚守“密码”，坚持天然、绿色和有机，让兴义羊肉粉品质始终如一
兴义羊肉粉历经300余年发展历程，在世境的变迁中，却始终保持传统的老味道，一直深受广大食客喜爱。兴义羊肉粉选材考究、秉承古法工艺，制作精细，兴义羊肉粉从羊肉到配料均以本土特色为主，从田间地头到精品美食各个环节都体现出独具特色的“兴义密码”。兴义羊肉粉主要以盘江黑山羊为主，兴义市适宜的气候和生存环境造就和催生了具有地区特色的以肉质细腻、温和滋补、生津壮阳著称的盘江黑山羊；兴义羊肉粉米粉选材为当地栽种的“桂朝米”，兴义雨水充足、气候适中为兴义“桂朝米”提供了优越的生长环境，其稻米质地细腻、粒大饱满、色泽剔透，用兴义稻米制作的米粉润滑细腻、劲道十足，是兴义羊肉粉滋味浓郁的秘诀所在。兴义羊肉粉属“酱香”系列，精选的原材料，集百家之长的制作方法，制作出了香味浓郁的“秘制酱料”。
兴义羊肉粉在制作上工序较多，工艺复杂，做工精细，兴义羊肉粉能保持味道数百年始终如一，这本身就是标准的典范。今后兴义羊肉粉在制定完善相关标准时也一定要坚持传统工艺、坚持绿色食材、坚持秘制酱料，让兴义羊肉粉复制到全国各地，让全国人民都能分享到兴义羊肉粉这一独特美食。
兴义羊肉粉羊肉选用的盘江黑山羊，其主要饲养在海拔1000至2500米的山丘地形，以南盘江水系的山涧溪流为饮水。12月龄前舍饲饲养，13月龄至出栏放牧饲养。放牧期间以天然皇竹草、鸭茅等植被为主要食物。优越的自然环境、绿色健康的养殖方式，使得盘江黑山羊肉色鲜红、有光泽，切面呈大理石花纹，熟肉香味浓厚，生食入口鲜嫩，脂肪含量低，是兴义羊肉粉蜚声在外的重要因素。
兴义羊肉粉的米粉由本地桂朝米经加工而成。兴义桂朝米要求生长在无有害废气、废水、废渣等污染的环境中，以农家肥等有机肥进行施肥，收割、晾晒、贮藏等过程注重保护，无任何污染。
兴义羊肉粉的配料主要有红皮萝卜、分葱、香菜、折耳根、花椒、兴义小黄姜等，都是具有兴义本土特色或适宜兴义气候土壤的品种。
红皮萝卜：红皮萝卜一般栽种在地势平坦、排灌方便、土层深厚、土质疏松、富含有机质、保水、保肥性好的沙质土壤里。选用抗病、优质丰产、抗逆性强、适应性广、商品性好的品种，春季栽培时还特别注重选择冬性强、抗寒、早熟、根型较小、速生型的品种。施加农家有机肥，不使用农药，安全无污染。
分葱：分葱是兴义特有品种，又名小香葱。适宜温度为15℃〜25℃，土壤湿度70%〜80%为宜，空气湿度60%〜70%为宜，适宜在土层深厚 、通气 、排水良好的土壤中，在中性土壤中生长良好。栽培土质以肥沃富含有机质之砂质土壤为佳，排水、日照良好。以优质农家肥施肥。初夏、秋季、初冬均适宜采收。
香菜：能耐-1℃至2℃的低温，适宜生长温度为17℃至20℃，超过20℃生长缓慢，30℃则停止生长。适宜生长在土壤结构好、保肥保水性能强、有机质含量高的土壤。施优质腐熟猪厩肥等有机肥。
兴义小黄姜：兴义小黄姜味浓、香，是熬制汤汁的重要佐料。兴义小黄姜喜温、不耐寒不耐霜，特别适宜兴义冬无严寒、夏无酷暑的气候，适宜土层深厚、土质疏松、有机质丰富、透气与排水良好土壤。生姜种植以腐熟农家肥为主，种植过程中不施用任何农药。
花椒：兴义羊肉粉使用的花椒通常选用树龄3年以上的红椒，该品种花椒味浓香、麻，干青椒以色青绿微带红色、无梗、无椒目者为佳。适宜温暖湿润及土层深厚肥沃壤土、沙壤土，萌蘖性强，耐寒，耐旱，抗病能力强。
兴义羊肉粉熬汤使用的水为天然山泉水，富含多种矿物质和人体所需微量元素，是兴义羊肉粉汤汁味纯、口感细腻的另一重要因素。
米粉制作：首先对大米进行清洗，除去灰尘、泥土、石子及其他杂质，经一定时间的浸泡后进行磨浆处理。要求磨浆后物料手感细腻，无颗粒感。料浆经制熟成型，制好的粉产品均匀、有韧性、有光泽、无杂色，不粘手。
羊肉及羊肉原汤加工：选取本地黑山羊生羊肉、羊骨、羊油，羊肉切成肉块，羊骨摆垫在特制的砂锅底部，羊肉放置在羊骨上，加适量盐、姜块、山泉水，秘制调料包压在羊肉块下方，用大火煮沸，撇净浮沫，继续熬煮至羊肉全熟；羊肉煮熟后，用抓肉钉把熟羊肉移至熟肉操作间，待其自然凉干冷却后即可切片；将山泉水注满砂锅，火候调至小火，保持锅内羊肉汤温度在80°C左右备用。羊肉原汤成品汤清而不浊，鲜而不腥，羊肉熟而不烂，鲜香不膻，原汤、原汁、原味。
酱料制作：酱料是兴义羊肉粉最具特色之处，一般选用花生、芝麻、黄豆、小麦、糯米等食材，全部加工成粉末状，并配有各种佐料（配方各羊肉粉商家自己掌握、不对外公布），经过长时间发酵，在专门的铁锅内进行炒制而成。
兴义羊肉粉上桌食用时，餐桌上会配备有泡菜、辣椒粉、油辣椒等，根据顾客口味自行添加。泡菜主要有泡萝卜、泡包菜、泡青椒等。
泡萝卜：选用本地红萝卜，将红萝卜用清水洗净，切成颗粒状，放入一定容积的土坛子中，并加入白醋、冰糖、山泉水若干。山泉水漫过红萝卜，密封浸泡大约24小时，待红萝卜颜色变深，口感酸中带甜即可。
泡青椒：选用本地小青椒，将小青椒、姜块、折耳根洗净，小青椒斜切成三瓣，姜块切成片，折耳根用手折断成小节，将切好的小青椒、姜片放置在玻璃坛中，加入酱油漫过小青椒即可；密封浸泡12小时，待青椒变淡黑色即可。
泡包菜：选取本地包菜（俗称莲花白）若干，用手掰开，洗净，切成长条状，放入玻璃坛中，加入一定比例的红萝卜酸汤和温山泉水，放入少许盐，密封浸泡12小时即可。
一碗做好的兴义羊肉粉包括米粉、熟羊肉（切成片）、羊血旺、酸萝卜丁、酱料、葱花、香菜、羊肉原汤及其他多种佐料，其羊肉片软而不烂，鲜香不膻，米粉雪白如玉，爽滑且有微韧性，汤汁清澈，不浑不腻，酱香扑鼻。
坚持传统工艺、坚持绿色选材，坚持“酱香”味道，是兴义羊肉粉文化得以延续和发展的关键，是兴义羊肉粉产业迅速做大做强的有力法宝。用好这个法宝，就能发展好兴义羊肉粉产业，让兴义羊肉粉香飘出兴义、飘向全国。
★ 坚持现代产业发展思维，坚持现代企业管理方式，让兴义羊肉粉世人共享
作为兴义市扶贫发展新兴产业，兴义羊肉粉产业的发展得到了各级各部门和社会各界人士的关心帮助和支持。2016年10月，中国饭店协会授予了黔西南州“中国饭店业绿色食材采购基地”和兴义市“中国羊肉粉之乡”的称号，让人垂涎欲滴的兴义羊肉粉受到更多关注。兴义市更是以此为契机，乘势而为，不断加大兴义羊肉粉的宣传推介力度，取得了较好的效果。2016年12月17日，兴义市成功举办了“盘江暖冬季中国首届国际羊肉粉节”，创下“参与国家最多的羊肉粉品尝活动”上海大世界基尼斯之最，赢得了众多国内外朋友对兴义羊肉粉的赞誉；2016年12月24日，兴义市举办了兴义市羊肉粉产业集团成立大会暨创业孵化基地授牌仪式，兴义市羊肉粉产业集团及创业孵化基地宣告成立，为实现兴义羊肉粉及上下游产业集聚发展、抱团发展提供了坚实后盾。2016年12月31日，兴义市又举办了“盘江暖冬季中国西南斗养大赛”，向全世界展示了兴义羊肉粉精选黑山羊肉质“绿色、有机、生态”的良好形象，为兴义羊肉粉产业做长产业链条，做深黑山羊养殖、羊肉加工等产业注入强有力的“兴奋剂”。
兴义市人民政府张超副市长表示，兴义将结合“中国羊肉粉之乡”兴义羊肉粉产业发展暨标准制定研讨会与会专家提出的建议和意见，积极树立和打造好兴义羊肉粉品牌，研究制定和细化有助于兴义羊肉粉产业发展的系列标准，坚持现代产业发展思维和方式，以现代企业管理制度经营好兴义市羊肉粉产业集团，出台一系列优惠政策和扶持办法，鼓励兴义羊肉粉走出兴义，走出贵州，走出中国，走向世界。使兴义羊肉粉产业获得更多更好的发展机遇，发展成果能惠及到更多的人民群众，真正将兴义羊肉粉产业做成带动就业多、群众得实惠的特色产业、民生产业。兴义羊肉粉将继续秉承“传承、发展、创新”的理念，以“保牌、提质、连锁、上市”为目标，创兴义羊肉粉全国名优小吃名片，实现兴义羊肉粉全球连锁经营，走向产业化、规模化、国际化发展道路。