“人造雪花牛肉”，在造假和技术进步之间
作者系食品工程博士，美国食品技术协会高级会员，科学松鼠会成员。在不同的牛肉制品中，“雪花牛肉”又叫“霜降牛肉”，大概应该是品质最好、售价最高的种类。雪花牛肉的口感细嫩，风味浓郁，肉的纤维之间分布着大量脂肪，红白相间，宛如大理石的花纹，十分的漂亮，备受消费者的喜爱。
生产出“正宗”的雪花牛肉有着严格而苛刻的要求：特定品种的牛、特殊的养殖方式以及产地，这类似于我国的“地理标志产品”；不管是从生产成本还是供需关系，使得正宗“雪花牛肉”的价格昂贵到高达几百甚至上千元每斤，只能以奢侈品的形象存在。
不过，在中国市场上，“雪花牛肉”的爱好者可以以更低的价格、更普通的渠道来消费，但多数贴了“雪花/霜降牛肉”标签的牛肉实际是人工造出来的。
中国所售“日本雪花牛肉”都是假冒
日本，是雪花牛肉的主要生产国，但其实在中国市场上的雪花牛肉没有一片来自日本。
因为检疫的原因，中国没有批准从日本进口牛肉，所以除非走私，市场上的牛肉自然就不应该来自日本。只不过，这些产品依然以“正宗雪花牛肉”、“日本霜降牛肉”的名义销售，而且它们仍是“口感细嫩，风味浓郁”。
其实，日本之外的其它国家也会生产类似“雪花牛肉”的产品，如中国的“肥牛”、美国的“大理石牛肉”、澳洲和 新西兰的安格斯雪花牛肉。它们虽不是正宗的雪花牛肉，但其生产成本仍旧不低，也属于牛肉中的高档。“雪花牛肉“的魅力源于其中的脂肪，那么人为地往普通牛肉中注入脂肪，是不是也可以获得相似的风味和口感呢？
“山寨”雪花牛肉，其实是一门技术含量相当高的事情，有许多相关的研究和专利，在注射什么、如何注射的问题上有很大的学问。因此，消费者认为“中国的奸商”是通过注射来冒充雪花牛肉，这也是抬举了他们。其实，通过注射脂肪来“人造”雪花牛肉并非中国人的发明，最早源于日本。
一般而言，厂商先把牛肉中的脂肪用乳化剂分散成细小的脂肪颗粒，然后在配以保水以及增加风味的成分，并用专门的注射机器按照一定的深度和密度进行注射，最后进行速冻。这样得到的“山寨雪花牛肉”与真品有明显的差别，仍不能“以假乱真”。因此，还需要进行一系列的烧烤等烹饪，这对于普通消费者来说就难以区分了。
不管如何加工，假冒就是假冒。这对于花了高价的消费者来说是一种造假和欺骗。对于商业欺诈，毫无疑问是应该严厉的打击。
假冒“雪花牛肉”并无危害
不过，仅从食品技术的角度，这样的“山寨牛肉”算得上是技术进步。人们对于食品的需求，是基于安全、营养、美味和价格。“人造雪花牛肉”在这几个方面的表现如何呢？
首先需要明确的是，通过注射把普通牛肉变成“雪花牛肉”并不会产生危害。它们跟真正的雪花牛肉相比，只是增加了普通的食品加工步骤，一般不会引发安全性问题。
而营养方面，注射进去的脂肪和其他的乳化、保水成分只是增加了脂肪含量，算是“降低了”营养，但并不改变其本来的营养成分。不过正宗的雪花牛肉也含有很高的脂肪，其营养价值并不高于普通牛肉。
在风味方面，虽然 “人造雪花牛肉”能够被资深食客分辨出来，但能够让多数消费者吃得满意，说明它在味道口感上还是相当成功的——至少是介于普通牛肉和雪花牛肉之间，而且是比较靠近雪花牛肉了。
价格是假冒与正宗的关键所在，但这需要消费者见仁见智的理解。与正品相比，不管其价格的高低，都是造假和欺诈。但如果不宣称是“雪花或霜降牛肉”，只宣称“牛肉”或者“加工牛肉”，那么不管销售的价格高低，都是合理合法的。
在现代食品工业中，有很多“传统产品”都可以通过技术进步来以更低的成本和价格来走入寻常百姓的餐桌。但不管是坚持情怀而高价，还是只要物质属性而低价，这都是消费者的合理选择，前提是商家不欺诈。