杂志汇消费者报道

综合测评结果显示，国内大部分品牌儿童酱油与普通酱油几无差别，但价格却更贵；千禾有机儿童酱油因检出风险物质4-甲基咪咗，显示添加了焦糖色素，但与其包装宣传不符；厨邦因多个指标表现较差，排名垫底。

摄影：沈少丹 酱油具有调味、增鲜、上色的功能，是中国人厨房必备精品。

然而，面对花样繁多的酱油产品，你该怎么选？你知道儿童酱油与普通酱油有什么区别吗？如何选择一款好的生抽呢？

《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了21款酱油，检测其食盐（NaCl）等营养性指标；氨基酸态氮、谷氨酸钠、铵盐等品质性指标；以及防腐剂、4-甲基咪咗、菌落总数等安全性指标。

儿童酱油及生抽综合排名

综合测评结果显示，国内大部分品牌儿童酱油与普通酱油几无差别，但价格却更贵；千禾有机儿童酱油因检出风险物质4-甲基咪咗，显示添加了焦糖色素，与其包装“色素零添加”的宣称不符；厨邦因多个指标表现较差，排名垫底。

本刊将三井海带昆布婴儿酱油列为推荐产品，千禾有机儿童酱油和厨邦美味鲜小淘气酱油则列为不推荐。（如图14）生抽的综合测评也分别权衡了其食盐、氨基酸态氮、铵盐、防腐剂等8项指标。

食盐的检测结果显示，各品牌食盐的平均含量在17g/100mL左右，其中含量最高的是珠江桥金标生抽，为18g/100mL，如果食用一勺（约15mL）将会摄入2.7g的盐，接近推荐量的一半。

欣和、加加、珠江桥等3款酱油最不“鲜”，其氨基酸态氮含量均为1.0g/100mL；厨邦的味精（谷氨酸钠）含量最高；珠江桥金标生抽王铵盐占比最高，品质较差。

在防腐剂的使用方面也仅有千禾及欣和未检出苯甲酸（钠）及山梨酸（钾）这两种防腐剂，其余均有使用。

综合所有指标，海天金标生抽综合品质较优，列为本刊推荐产品；厨邦金品生抽味精含量最多，4-甲基咪咗含量高，千禾有机酱油标签存在问题，均被列为不推荐产品。（如图15）。

老抽方面，厨邦特级老抽4-甲基咪咗含量最高。

儿童酱油是否需要标准？

《消费者报道》的测评结果表明，国内6款儿童酱油无论是在酿造原料和酿造工艺，还是在营养性指标、食品添加剂使用量和种类、安全性方面，都与普通酱油没有太大区别，甚至在某些指标方面比普通酱油还要差，比如厨邦、海天及珠江桥儿童酱油比其普通酱油更咸，而厨邦儿童酱油则添加了更多的防腐剂。这也说明目前儿童酱油市场混乱，它几乎是商家的一种营利手段，那是否需要在这方面制定相关的标准？

“儿童酱油这个产品本身没有出现的意义，就更谈不上标准，”食品工程博士云无心说，“食品监管部门应该监管的是它们（儿童酱油）是否存在虚假宣传，而不是给它们设定标准。”

国家食品安全风险评估中心风险交流部钟凯博士也强调过，“儿童酱油本身对孩子来说意义不大，所以根本就没有制定儿童酱油生产标准的必要。”

不过，本次测评中，日本的2款儿童酱油除了“鲜味”不高外，其余各指标都符合“低盐淡口”和“无添加”等特点，一定程度上比普通酱油更适合儿童食用。

对此，大连工业大学食品学院农绍庄教授指出，“在没有国家标准的时候，企业创新产品，开发适合

儿童身体健康安全的产品是值得鼓励的，所以，（对于儿童酱油）国家应该尽快出台相关的法规及标准。”

“其实，不只是儿童酱油缺乏相关标准，对于适合3周岁以上低龄儿童的食品，我国都还没有专门的生产标准和执行标准，”四川大学轻纺与食品学院任尧博士提到，“根据国家发展战略的需要，特殊食品会在未来几年有非常快的发展，而儿童酱油其实也属于特殊食品的范畴，是需要制定一些标准来规范的。”

酱油选购小技巧

1、认准酿造酱油

酱油瓶外包装上会标明该产品是属于酿造酱油还是配制酱油，同时会标明标准号。

酿造酱油和配制酱油的主要区别在其鲜味物质方面，酿造的鲜味源自于其发酵过程，鲜味更好、口感更佳。

而配制酱油在很大程度上依赖添加的植物水解蛋白液来增加鲜味，但在水解过程中会产生一些有害副产物，比如三氯丙醇。尽管现在有方法可以将它去除，但酱油作为厨房必备调味品，消费者从健康的角度出发，应当选择质量和安全性更好的酿造酱油。

2、根据需要选择佐餐或者烹调酱油

烹调酱油是指不直接食用的，只适用于烹调加工的酱油；佐餐酱油是指即可直接食用，又可用于烹调加工的酱油。后者在卫生要求方面比前者更严格，其规定菌落总数不能超过3万cfu/ mL，而烹调酱油并无此规定。

消费者可以根据自己的实际需要来选择合理的酱油。如果是拌饭、做凉拌菜或者直接蘸用，那么要选择“佐餐酱油”；如果是烹调菜肴，比如蒸煮煎炒等，既可以选择“烹调酱油”，又可以选择“佐餐酱油”。

3、留意发酵工艺

酿造酱油有两种生产工艺：高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法。

高盐稀态发酵法用料更精良，而且发酵时间更长，因此，在酱油品质上会更好。而目前市面上的酿造酱油基本都是采用高盐稀态法生产的，这点消费者稍加留意酱油外包装的标签即可。

4、注意氨基酸态氮

氨基酸态氮是酱油的最重要的品质指标之一，它能反映出酱油的鲜味程度。

酿造酱油有四个等级：特级、一级、二级和三级。三级是最低要求，即酱油中氨基酸态氮含量至少达到0.4g/100mL，而特级酱油的氨基酸态则需要达到0.8g/100mL。

酱油的等级越高，品质也越高，当然价格会相应贵一点。如果想选购鲜味更高的酱油，那么可以留意酱油外包装标签中是否有“特级酱油”的字眼，还要留氨基酸态氮是否达到0.8g/100mL。

不过氨基酸态氮如果超过了1.2g/100mL而且价格也相差不大的话，那么就要注意了，因为这种酱油中可能添加了较多其他的增鲜剂。

5、分清食品添加剂

防腐剂、增鲜剂、甜味剂、色素等食品添加剂是可以添加到酱油中的。

酱油中常用的防腐剂有苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）；增鲜剂有谷氨酸钠、5 '-肌苷酸二钠及5 '-鸟苷酸二钠；甜味剂有安赛蜜、甘草酸铵、蔗糖素/三氯蔗糖及甘草酸三甲；色素主要是焦糖色素。

消费者在选购酱油的时候，要留意配料表中的这些食品添加剂，一般情况下，食品添加剂越少越好，因为，这在一定程度上说明酱油的品质过硬。