深度调查：阻挡沙县小吃上市的四大桎梏
蜀国仁君刘备、魏国枭雄曹操、吴国智者孙权，三分天下……如今，在中国的小吃餐饮行业，沙县小吃、兰州牛肉拉面和黄焖鸡米饭，颇有群雄争霸、三分天下的局面。
近日，沙县小吃又有新动作，雏鹰农牧投资1.35亿元进驻沙县小吃上游供应链。在提出上市口号5年之后，沙县小吃能否摆脱重重障碍成功上市？前途似乎并不乐观。
1.35亿背后的战略意图
提起沙县小吃，消费者对它再熟悉不过了，无论是错综复杂的城中村，还是装修上档次的大型商超，都有它的立身之地。
早餐一份热腾腾的蒸饺加个茶叶蛋，中午一份香喷喷的炒粉，晚饭一碗葱花拌面，夜宵再来一盅补脑猪肚汤。物美价廉、方便快捷，美味可口，这就是沙县小吃给人们的深刻印象!
2016年11月29日，中国“养猪第一股”雏鹰农牧发布公告，拟共出资1.35亿元投资沙县小吃集团旗下沙县旅游、沙县投资，进军供应链上游。这笔亿元投资背后，再次凸显沙县小吃的上市决心。
资料显示 ，雏鹰农牧被业界誉为“中国养猪第一股”。雏鹰农牧集团是农业产业化国家重点龙头企业，并承载着中央储备肉活畜储备基地的重任。此次入股沙县小吃，是中国养殖业和餐饮业的强强联合，或对未来沙县小吃的转型升级意义重大。
公告称，“公司旗下控股子公司微客得（北京）信息科技有限公司拟与沙县小吃集团文化旅游有限公司等，共同投资设立沙县小吃传媒旅游文化有限公司，开展广告服务、旅游文化传播及其他业务。该公司注册资本拟定为1亿元，其中微客得科技拟以自有资金出资4500万元占股45%，沙县小吃集团有限公司出资4800万元持股48%。”
同时，雏鹰农牧还将出资不少于9000万元，通过增资形式认缴沙县小吃餐饮连锁投资发展有限公司45%股权，沙县小吃集团出资1.02亿元占股51%。该投资公司负责运营沙县小吃产业园和沙县小吃供应链服务项目。
早在2016年5月，雏鹰农牧与沙县小吃集团签订《战略合作协议》，由雏鹰农牧为沙县小吃提供原料、预包装食品，双方共同研发适合渠道销售的新产品。
雏鹰农牧还在公告中表示，“此次合作将利用沙县小吃渠道，有效拓展销售渠道、扩大市场份额。此次斥资主要是看好沙县小吃的全国性品牌影响力和持续盈利能力，将对公司经营业绩带来积极影响。”
如此一来，沙县小吃在提出上市口号5年之后，终于有了新动作。业界人士评价此次投资事件为“或为沙县小吃未来上市铺路!”。
上市口号提出5年没动静
事实上，在产业化发展乃至上市的道路上，沙县小吃集团近年来动作频繁。
据了解，早在2008年，由沙县政府主导下，沙县小吃集团有限公司就已经注册成立，注册资本为6500万元。，主要从事沙县小吃产业发展的规划和管理、沙县小吃文化城资产的经营和管理、沙县小吃文化旅游资源的投资。
2011年，沙县县委提出了沙县小吃发展目标：“保牌、提质、连锁、上市”。准备整合小吃业主入股，走连锁经营的路子。
2014年12月，沙县小吃集团与正大集团签订战略合作协议，声称要从原料供应、食品安全控制等方面，推动沙县小吃的转型升级并登陆资本市场上市。沙县政府甚至提出，要在3年内整合6000家小吃店、5年新发展4000家店面，最终实现年营业收入500亿元，对经营者进行股份制改革实现上市。但签约之后，沙县小吃依然没有大的动静。
2016年5月18日，沙县小吃集团与中粮集团签订战略合作协议。根据协议，双方将在原料供应、互联网平台合作、共享市场资源等方面展开合作。协议的签订为沙县小吃转型升级注入更大动力，推动沙县小吃向规范化、规模化和企业化方向发展。
再往后，便有了近日曝出的消息，与“中国养猪第一股”雏鹰农牧的高调布局。
然而，值得思考的是，沙县小吃整体上市的口号提出已不止5年时间。5年时间里，遍布国内的沙县小吃以惊人的速度及规模快速扩张，除了进入北、上、广等大中城市外，连续登陆中国台湾、中国澳门等地区，甚至还在日本、新加坡、美国等国家落户，世界几大洲都出现了沙县小吃的身影。据沙县小吃网调查统计，美国、加拿大、秘鲁、澳大利亚、意大利、马来西亚、新加坡，甚至非洲的博茨瓦纳都有沙县小吃店，全国沙县小吃店数量已达到6万家。
根据沙县同业公会公布的资料显示，截至2014年，6万余家沙县小吃年营业额高达50亿元。50亿是什么概念？相当于全聚德2010年全年营业收入的4倍，小肥羊2010年全年营业收入的2.5倍。更值得一说的是，在3000余家A股上市公司里，2015年营业收入在50亿元以上的共有648家，占比仅2成。
营收达到50亿的沙县小吃，为何近年来屡次谋求上市没有结果？这一宏大目标背后，到底存在哪些更为现实的问题？记者展开了调查。
上市难调查之一：发展模式与产业化
和所有的草根快餐品牌一样，行业标准缺失、管理匮乏以及整合困难是阻碍沙县小吃做大做强的最大障碍。
沙县小吃历史久远，自1997年沙县小吃同业公会申请注册了“沙县小吃”图形标志后，“沙县小吃”成为一个集体商标，也是一个沙县的产地品牌。据了解，沙县小吃经营主要两种方式：一是沙县本地人出来做，他们不用缴纳连锁加盟费用;还有一部分是沙县以外的人在做，他们是通过加盟来获得沙县小吃的经营权。要想整合沙县小吃，难度最大的是沙县当地人这部分。
其实，这些早就被沙县政府看在眼里。早在1997年，沙县政府就成立了小吃办，组织了同业公会，设计了统一商标，引进了洋快餐的装修和管理模式。为了吸引沙县小吃业主，小吃办后来陆续在广州、上海、深圳、北京等大城市设立联络处。在一些地方，沙县小吃办的管理已见雏形，一些沙县小吃店已经成为沙县小吃同业公会的会员。按照沙县小吃办的设想，会员店面有统一的招牌、商标和餐具，许多店面的原料都是从指定的食品公司配送，且每年会组织一至两次的培训会议。
但目前的现状是，更多的沙县小吃仍是单兵作战。“我们对现在的生意很满意”，一些沙县小吃业主表示，找不到加入的理由。
有分析认为，沙县小吃业要朝产业化、规模化的方向发展，必须发展连锁快餐的经营模式。但是一些小吃经营者和行业专家表示并不看好。据深圳一位经营沙县小吃的老板称，在深圳几乎是每二三十米就有一家沙县小吃，数量多，难以整合。
对于沙县小吃整合上市存在的问题，博盖咨询总经理高剑锋认为，沙县小吃的特点是进入的技术门槛和资金门槛很低，商家以个体为主，股权过于分散，缺乏一枝独大的整合主体。沙县小吃起源于民间，草根特色明显，完全是市场化的产物。整合沙县小吃更多的是政府单方面的意愿，市场主体是否配合还很难说。看来，如何让众多小吃业主心甘情愿地加入产业化的阵营中来，仍是一条漫长的道路。
上市难调查之二：经营品种和质量要求
记者调查发现，大多数沙县小吃几乎全部沿袭了“夫妻店”的经营模式，以夫妻共同经营一个店为主，这种灵活的经营模式有利于沙县小吃遍地开花；但另一方面，这种野蛮生长也使得沙县小吃的发展缺乏约束和制衡。尽管都打着沙县小吃的名号，小吃的内容也都几乎相同，却因为经营者的不同而呈现不同的状态，“两家沙县小吃相差不过数百米，口味却千差万别”。
在经营小吃品种上，沙县小吃原有130多个品种，但在市面上，我们所能吃到的也却很有限，最常见的有沙县扁肉、拌面、芋包、蒸饺等。由于沙县小吃在经营方式上各自为阵，除经营规模小、本小利薄很难再扩大规模外，一些经营者根本无意根据消费者的需求去探索制作出口味好、品种新的小吃。
采访中，沙县小吃同业公会相关人员表示， “沙县小吃”经营店必须有五个以上具有沙县特色风味的小吃品种，其原料和辅料质量必须符合国家标准的有关规定和要求；加工制作符合沙县小吃制作工艺标准要求，确保产品质量。其中，最为常见的有沙县特色风味的小吃品种有拌面，扁肉，烧卖，蒸饺，芋包，烤豆干等。当在采访是否对“沙县小吃”的食品有统一的、标准的质量要求时，他们的回答是肯定的。但是，这些所谓的标准以及统一，也只是靠个人自己去执行。
沙县小吃同业公会的人员表示，对于所谓的品种和质量要求是要靠店主自行执行的，假若，某一小吃店未按标准的要求去制作小吃食品，同业公会并不会对此采取任何奖惩措施，因为将来利益受损的只是店主本人，而不是其他人，同时他们相信店主为了自身利益出发应该会认真履行相关的要求。
对这些小吃的制作工艺与方法以及技术要求，主要是通过专业的制作培训和相关的文字规范完成的，但在实际履行过程中主要依靠小吃店自觉履行，政府以及同业公会对此并没有相关的监督控制和反馈机制。
上市难调查之三：经营管理与标准化
“沙县小吃的经营规模小，松散，难以形成‘大气候’”，是业界对沙县小吃的较多评价。
“沙县小吃”是沙县政府在1997年向工商行政部门申请的一个地域品牌，这个品牌具有共有性质，从产权的角度上保护了当地的利益。但是，使用这个集体商标的经营业主多是零散的，家庭的，自主经营的，缺乏一个有机的管理系统。从事沙县小吃的营业主大多数来自农村，他们对于沙县小吃店各方面的投入与管理水平都比较低，店面小、卫生条件差、档次低等客观问题，成为制约沙县小吃进一步发展的主要问题。
对于连锁经营企业来说，企业的标准化管理主要体现在店名店貌的标准化，经营的标准化以及管理的标准化等方面。经营的标准化体现在进货渠道、进货权限、进货程序等都是标准的，一致的。以及各连锁分店内的结构布置、销售价格，销售方式、服务方式等都是标准的，一致的。这样可以保持企业经营管理的内容、质量与水平的一致性，提高企业的工作效率，降低经营成本。
根据沙县小吃同业公会的要求，沙县小吃标准店的经营面积不小于30平方米,厨房面积不小于8平方米，厨房与营业厅应该隔离，门面装饰要美观，大方。2009年10月记者专门对沙县小吃发展面临的问题进行访谈调查，主要的调查范围是在三明列东、城关以及沙县府中的“沙县小吃”业主、非沙县小吃的沙县小吃经营者，以及沙县小吃同业公会相关人员。调查发现，在沙县府滨河东路，有8家沙县小吃经营店有加入沙县小吃同业公会，成为沙县小吃同业公会的会员，其中只有5家店的经营面积符合要求。其他地区情况同样不乐观。
此外，管理的标准化还体现在企业的采购、进货、库存、制作、集中配送、销售等业务流程的标准化；以及对所有部门、所有环节中的员工的工作行为，包括服装、工作权限、办事程序、技术指标、完成质量等方面的要求都应是标准化的。显然，这一系列标准化要求，沙县小吃现有6万经营者，难以达到。
在经营者的基本素质要求方面，按照同业公会的规定，经营者必须经过统一的培训，并取得职业资格证书。实际调查发现，经营沙县小吃的业主大多是沙县本地人，要成为沙县小吃同业公会的成员的首要条件就是要拥有沙县的户籍，意思就是说沙县政府只允许沙县本地人来经营“沙县小吃”。显然，多数经营沙县小吃的外地人不在培训之列。
对于沙县小吃的服务质量，同业公会并没有很具体的要求，只是一些基本的服务常识。他们认为，服务质量的好坏只会影响到该店主的利益，为了提高竞争力和吸引更多的顾客，这些店主会自觉的提高服务质量，满足客户，因此并没有做相关的具体规定。而且在实际中，沙县小吃多数是小本经营，规模小，由于经营成本、经营规模以及利益的限制，很难要求沙县小吃做到细心周到的标准化服务。
上市难调查之四：经营结构与股权分配
曾有专业投行人士表示，上市企业首先必须具备完善的法人治理结构、合理清晰的股权关系及内部董事会、股东会和经营层之间的关系;而公司内部的标准化管理、制度流程和规范的要求更是严格，还必须有拿得出手的业绩回报。
博盖咨询总经理高剑峰认为，整体来看沙县小吃在盈利能力上不存在问题，但在上游供应链的规范化、整合后的相关股权以及管理和财务透明等问题上，存在一定程度上的欠缺。
据沙县小吃同业公会网站披露，截至2016年6月，沙县小吃集团已在北京、上海、广州 、深圳等11个城市成立子公司，开展连锁经营业务，并要在年内于各地组建子公司16家以上，发展餐饮连锁店500家以上。而另一份同样来自沙县同业公会公布的资料显示，截至2014年，全县外出经营沙县小吃2万余户，店面2万多家，从业人员6万余人。按照规划，沙县小吃到2016年底才拥有500家连锁店，与实际的“夫妻店”数量有较大差距。
曾经为全聚德、湘鄂情、俏江南等餐饮企业做上市规划的北大纵横管理咨询公司副总史俊认为，沙县小吃距离上市实在太遥远。“首先是他们的法人治理结构、股权关系，以及董事会、股东会和经营层之间的关系尚不完善。其次整个公司平台也需完善，沙县小吃的资产所有的经营状况都必须很明确。第三，公司内部的管理必须标准化，必须有相应的一些制度流程和规范。第四，必须有很好的业绩回报和业绩的相应的一些内容。”史俊表示，他认为，就这几点而言，沙县小吃还并不具备上市能力。
1.35亿是“翅膀”还是“发动机”？
不可否认，沙县小吃在上市征程中，已暴露出越来越多的问题。比如沙县小吃在实行标准化的过程中，更多的是注重文字宣传和依靠统一的培训，并没有在实际的行动中，监督各成员是否做到标准化，也没有建立反馈与控制的机制。再比如，对于沙县小吃的品牌以及商标没有采取精耕细作，没有让品牌效应得到发挥。而这些，同样成为阻断沙县小吃上市之路的层层屏障。
那么，沙县小吃与雏鹰农牧的战略融合，能否从根本上解决这些问题？
有专家认为，推进沙县小吃上市，应从建立标准化的采购体系、推行质量认证制度、建立规范化标准化的奖励激励机制、加大对品牌规范统一管理等方面着手改善，而沙县小吃与雏鹰农牧的合作重心恰恰在供应链上游，标准化、规范化的原料采购有利于保证食物的质量，使沙县小吃更专业化、标准化。对于上市具有推动促进作用。
根据沙县小吃与雏鹰农牧的双方协议，沙县小吃计划开展全国范围内的沙县小吃品牌带动战略，整合全国各地约6万家沙县小吃经营店、在沙县建设沙县小吃产业园，从而推进沙县小吃产业品牌化、标准化、产业化发展。
也有业内分析认为，这笔亿元投资到底是“翅膀”还是“发动机”，仅仅起到助力的作用还是能从根本上解决核心问题，其效果还有待观察。沙县小吃在密集进行产业化改造、接受外部投资升级品牌的同时，仍需要解决标准化程度较低、经营业务产权分散等棘手问题。
中国食品产业研究院研究员朱丹蓬表示，沙县小吃有着庞大体量和规模效应，但在品牌效应、标准化建设上缺乏积淀，因此要通过顶层设计去建立一整套的准入机制、运营标准等，“这是一项非常庞大的体系工程，亿元的资本投入最少要2年才能见到效果。”