杂志汇中国食品

外卖餐饮的质量无论如何改善，它改善的上限也要远低于堂吃餐饮。换言之，餐饮一旦进入外卖平台，它的质量要求顶多保证符合食品安全指标，做到有证经营。而希望它成为“美食”，几乎是一厢情愿的幻想。

记者历时两个多月暗访，发现“北京像素”102家开在走廊里的小餐馆中，90%以上是无照经营，其中73家上了外卖平台。这些餐馆后厨污水横流、苍蝇乱飞，逼仄的格子间，洗碗池内洗拖把、菜墩放在地上切肉、肉串在垃圾桶上串成。就是在这样的地方，土豆粉、炖菜、烤串等外卖快餐被快速生产，送给附近居民楼、写字间里的订餐者。

《新京报》也报道，指出“美团”、“饿了么”为无证餐馆提供竞价排名，曾有多家无资质商家借此买进前五，而且用户看到的外卖页面并无推广标识，并被告知排名靠前的不一定是优质餐厅。

整个八月以来，有关餐饮外卖平台的问题被集中曝光，如饿了么商户遭遇“威胁门”，不加入星火计划就强制下线；黑作坊办假证挤入百度美团外卖推荐；百度外卖直营店被曝多店一铺，存食品安全问题；支付百元即可在外卖平台开黑店；美团被指涉嫌垄断——捆绑抽成，小商户被迫接受条款；饿了么有菜被指三成刷单……

老实说，这些问题，在实体店时代就未杜绝，如今不过是迁移到网上而已。只要平台方设立证照审核，就可基本杜绝无照餐馆上线经营。

但令人担心的是，即便全部实现有照经营，也解决不了大众餐饮 丝化的趋势。

房地产决定餐饮业格局

行走在中国香港台湾或日本的闹市街头，均可方便找到经营时间很长、名气很响的小餐馆，有的甚至有数代人的积累。

中国大陆中经“极左”年代，个体私营的大大小小餐馆被国有化、集体化。改革开放后，小餐馆如雨后春笋般重新出现，满足了人们的需求，但数代人经营一个小餐馆的历史已经结束。

更大的问题在于，上世纪90年代以来的房地产开发，使成片旧城区消失殆尽，新式公寓住宅小区的临街铺面不仅取代了旧街道的店铺格局，而且这些店铺也不像过去那样，属于原来的小私有者，而是开发商的产业或卖给了不相干的投资客。这导致那些具有祖传技艺的厨师失去低廉成本进入餐饮业的条件，除非付出高昂房租，否则要么受雇于人，要么到别的偏僻地段租赁店铺干老本行。

一种技艺的形成，不仅需要代际传承，而且工作空间上的恒定，也有利于对技艺深思。飘忽不定固然可以见多识广，但拿手绝活则依赖长时间的专注。改革开放快40年了，我们可曾见识过在大众餐饮上颠覆性的创造吗？没有！反而一些祖传的技艺越来越经不起时间的考验。

没有一个恒定的，可以传之子孙后代的店铺，不时担心房东要涨房租，以及打一枪换一个地方，造就一种能赚一笔是一笔的心理，这种短期行为，使餐饮业的手艺人很难安定下来，不断换地方、换雇主，与一般的打工者没什么两样，这很不利于手艺的积累。

新城区的大众餐饮更是扩展迅猛。但临街的店铺同样要么属于开发商，要么属于投资客，他们并不是很在意你租房来做何种生意，他们需要的只是房租。房租是刚性的，人力成本也是刚性的，水电气税费也是刚性的，能够降低成本的，就只剩下食材。一般的餐馆为何连一碗面条、一个小菜也做不好，不是中国厨师不行，原因在厨师之外。

外卖平台的餐饮质量瓶颈

电商平台的出现，给很多行业的绝大多数商户一个缩小店铺面积，从而大幅降低房租开支的机会，餐饮业也不例外。

但电商平台运用于餐饮业，与其他日用品的很大不同在于，其他日用品的消费和使用体验至少以“天”为单位，有的甚至以“年”为单位，而餐饮的消费和体验时间，几乎以“分钟”为单位，拔丝地瓜的食用时间甚至以“秒”为计量单位。目前某订餐平台将平均送餐时长控制在45分钟以内，就算居业界领先水平了。

在可见的未来，还看不到送餐时间大幅缩短的前景。众所周知，中国式餐饮不仅很难标准化，如果是热菜，还讲究尽快上桌、尽快入口，否则色香味全变，但外卖平台恰恰不能满足这一点。通常的消费体验是，送来的饭菜不仅已经凉了，而且味道大幅衰退，颜色哑暗，甚至各种菜之间相互串味。

有的订餐平台也在想办法改进制作方式。有所改进是可预期的，但要有实质性改善，除非中国式餐饮自身出现颠覆性变化。

一言以蔽之，外卖餐饮的质量无论如何改善，它改善的上限还是要远低于堂吃餐饮。换言之，餐饮一旦进入外卖平台，它的质量要求顶多保证符合食品安全指标，做到有证经营。而希望它成为“美食”，几乎是一厢情愿的幻想。

那些对美食有更高要求的厨师，对此也无能为力，因为外送餐饮的时间决定了一份美食到食客手里时已经美味不再，受制于成本、盛器的局限，可以让美食五味杂陈，更不用说食品在“形状”上的要求了。

这种背景之下追求美食，实在是得不偿失。大众餐饮 丝化就在眼前

如果上述状况只是零星的状况，没必要杞人忧天，但现实趋势是，大众餐饮的外卖正在飞速发展，越来越多的餐饮被裹挟进外卖平台中。

单从数据看，2015年，中国大陆全年实现餐饮收入32310亿元，同比增长11.7%，正式宣告进入3万亿的历史新时期。

中国大陆互联网餐饮外卖市场交易规模持续攀升，2014年已突破150亿元，订单规模达到3.7亿单。2015年全年交易规模达457.8亿元人民币，增长三倍。

2016年全年的数据还没有出来，但是半年数据显示，截至2016年6月，中国大陆网上外卖用户规模达到1.50亿，较2015年底增加3610万，增长率为31.8%。其中，手机网上外卖用户规模达到1.46亿，增长率为40.5%，手机网上外卖的使用比例由16.8%提升至22.3%。

中国大陆外卖平台的市场份额目前由三家控制，排在第一的是“饿了么”，紧随其后的是“美团外卖”和“百度外卖”。有消息称，“饿了么”公布的最新数据显示，平台白领市场日交易额突破3000万，过去四个月实现十倍增长。

外卖平台的攻城略地，使很多实体店纷纷加盟，一些店的外卖逐渐成为主要的销售渠道，营收比例逐渐走高，一些店几乎只有厨房，堂吃都消失了。

就像打车软件一样，在外卖平台搭建之初，它们会反过来补贴餐馆或顾客，但随着规模日趋庞大，补贴逐渐取消，并且有的已经在向餐馆收取费用，且有的平台方已有越收越高的趋势。

这让餐馆非常担忧，因为顾客的消费习惯变了，外卖已经占了很大一块营收，放弃非常可惜，但不放弃，则受制于平台的任意宰割，加之房租和人工成本的上升，餐馆业主只好向餐饮质量下手。反正顾客对外卖的要求不可能提得很高，只要送得及时，谁会在乎口感差了一些呢？

不排除仍有大众餐馆坚守自己的品牌和质量，但它们的坚守无法扭转大众餐饮普遍的 丝化。因为在目前情势下，客观上存在的难以突破的时空上限，仿佛使外卖平台的大众餐饮业只有向下突破，才能赚到更多的钱。

这是一种可怕的前景。我们曾经寄望于经过逐渐富裕起来的人们对生活品质的更高要求，逼迫市场提供更高品质的产品，但是外卖平台的出现，使我们看不到这种前景，而是向下溜滑。

互联网的上古时期有一句名言叫做：得 丝者得天下。外卖平台的风生水起与餐饮业的 丝化，真是相得益彰，互相成就。

三四线城市将是美食聚集地

像外卖平台这种互联网企业，生存发展的基础是用户基数大，在用户基数小的地方，比如台湾、香港，加之人工成本高，外卖平台是很难生存的。

在中国大陆，除了一、二线城市，三、四线城市其实也面临用户基数小的问题。所以，我们所担忧的大众餐饮业丝化问题，主要存在于北上广深和其他省会以上城市。

也就是说，在今后，你将很难在中国大陆二线以上城市的路边小店里吃到美食，在这些地方吃饭尤其是午餐，无非就是给我们的身体加“燃料”而已。

那些诞生于一、二线城市的餐饮自媒体美轮美奂，让写字楼的白领眼馋得口水淌了一地。不过它们所营造出来的虚幻生活，倒让人想起中国古代最有趣的通俗读物《笑林广记》里的记载，一人年逾四旬始议婚，自惭太晚，饰言续弦。及娶后，妻察其动静，似为未曾婚者。乃问其前妻何氏。夫骤然不及思，遂答曰：“手氏。”娶妻诚不易，手氏取代之。不过如今连餐饮都虚幻出一个“手氏”来，不由得让人感叹一句老话：科技真是一把双刃剑啊。

幸而二线以上城市不是中国大陆的全部，我们还有更为广袤的三、四线城市以及县城和乡镇，在那里，人们的饭桌还不大受外卖平台的干扰，淡定的厨师还可以精心钻研他们的技艺。兴许，中国餐饮的精髓最后就保存在那里，它们会源源不断地向大城市输送最新的餐饮精神。