杂志汇中国食品

每逢盛夏，烧烤店的生意就十分红火。但据统计数据显示，2015年烧烤店的年关店率在70%。如此高的关店率，说明烧烤行业遇到发展瓶颈，行业目前的发展状态和运营主体的水准还有待提升。如果解决好痛点，烧烤产业仍有较好的发展机会。

烧烤行业70%关店率

谈及烧烤的经营，消费者的印象中都是四五元一串的羊肉、2元两片的土豆片、5元一只的烤大虾，看似利润极高，但事实上行业目前并没有想象中的乐观。

在中国烹饪协会、中国烹饪协会快餐委员会、中国烹饪协会快餐委员会烧烤产业工作站、冰城串吧主办的第一届烹饪协会烧烤产业沙龙上，冰城串吧董事长张利给出了一组数据，“70%的企业当年倒闭，活过五年的企业不足3%……存活的企业中真正盈利的不足30%，活得滋润的不足3%”。

张利补充表示，统计数据主要是针对在工商部门有过登记的烧烤餐厅，尽管还有不少夏天经营冬季转营其他品类或者关停的门店，但并不包括市场存量颇大的路边摊。

值得注意的是，张利介绍，尽管广义来讲，烧烤除了烤串之外，还包括韩式烤肉、巴西烤肉、日式铁板烧等多种形态，但目前来讲，仍然主要是指中式烤串。

净利润低且受季节影响明显

业内人士告诉记者，一般餐饮业正餐毛利润在70%左右，快餐在65%左右，自助餐在50%－60%，净利润率基本能够保证在10%左右，部分业态能够达到15%左右。但记者从一些单体烧烤店和连锁餐企了解到，目前烧烤经营的毛利大概在63%－65%，烧烤的毛利率看似尚算可观，但在净利润率上并无优势。

“如果从整个行业来讲，烧烤基本是和整个餐饮行业的利润水平持平的，甚至要更低。”很久以前只是家串店的创始人宋吉介绍，比如一串羊肉串3.8元，10串的量也差不多是正餐餐厅里的一盘孜然羊肉，但对应的工作量要多得多。烧烤看似能够经营到午夜，但正餐客流大的午餐时段，烧烤店内却人烟稀少。

尽管只是和行业平均水平持平，很久以前这样的连锁餐企的数据还要比多是单体店的餐企平均情况好得多。多家单体烧烤店经营者表示，摊完房租、水电气炭、人工、维修等成本之后，平均净利润率在10%－15%。而到烧烤淡季，情况则会严峻得多，一些单体烧烤店甚至门可罗雀，因此平均到全年，很多烧烤企业并无净利润率优势。

此外，张利介绍，烧烤行业目前的发展状态也是其关店率高的原因之一。“缺乏行业规范就意味着服务、卫生和产品的制作没有标准，机械化、标准化水平相对较低，操作的效率也低；大量散兵游勇，整个行业就带动不起来，食安问题也比较难把控。品类组合上，中式烧烤店目前主要是烤串，不管是在满足消费者需求还是在丰富经营时段上，品类相对单一，都有较大的发展空间。同样，通过环境和品质的优化扭转消费者对烧烤不健康的印象是扩大品类市场份额非常关键的一步。”张利解释，企业发展本来挑战就大，在面对季节性特点时没有持续盈利的能力，难以实现盈利，关店率自然就高了。

“同时长期沿袭下来的饮食文化和习惯也使得烧烤难登大雅之堂”，中国食品产业评论员朱丹蓬告诉记者，到目前为止烧烤基本上是中低端消费，仍属市井文化。但路边摊食品安全难以保证，加之城市管理的规范和文明城市的发展都客观减少了这类经营形式的烧烤，而烧烤进店势必将提高成本，这直接打击了一部分对价格敏感的消费者，且店内烧烤难有“喝啤酒撸串”的氛围。

产业仍有较大发展机会

目前散兵游勇体量庞大，且在分布上更靠近消费者休闲的生活方式，从食材到用料再到环境，鱼龙混杂，食安问题频发，要发展至一个成熟的阶段，任重而道远。但与不成熟的发展状态相对应的是未来还有较大的成长潜力，烧烤亦是。

根据大众点评研究院去年发布的《中国烧烤大数据报告》，“就北京的数据来看，目前北京大约有19万多家餐企门店，但烧烤大概有8000多家，占比将近1/20，并不算少。”张利又给记者分享了一组数据，“餐饮业目前其他业态的体量降幅在20%－30%，但烧烤品类是逆势增长的。”

除了数据体现的增长态势，英特商学院院长夏连悦也指出，目前烧烤业态相对模糊，串吧、烤肉、涮串等事实上都能够算得上宽频定义上的烧烤。如果能够将这种宽频定义上的业态体系建立起来，不论是其整体所占据的市场份额还是在餐饮行业所能引起的关注度，都能够使得这个产业中明确的业态受益。“火烹或者涮煮都是相对原始的烹制方式，这样生存能力强的烹饪方式能够传承至今也说明了它能够适应当下的饮食方式和饮食习惯，未来行业也一定会出现有标杆意义的大品牌。”