浙菜佳肴 西湖醋鱼
在我国用草鱼烹制的美味很多，其中最为著名的当属杭州的西湖醋鱼。西湖醋鱼不仅是浙菜的招牌菜，更是响当当的中国名菜。但凡到杭州观光的游客，人们在饱览西湖秀美风光之余，大多爱美食的人们，肯定要饱享这道美味的西湖醋鱼。否则不尽兴，也不完美。
就杭州而言，无论是大名鼎鼎的酒家，还是小门小脸的小饭店，都能做出正宗的西湖醋鱼。这里有传承的基因，亦有食客们懂行而又挑剔的监督，是故店家不敢怠慢。您就放心地消费，尽情地品评吧。
但凡正宗的西湖醋鱼，均用草鱼，还要饿养。所谓饿养就是将鱼放入清水池中，什么食物也不投放，让其自由自在地游动，随心快意地吐纳。大概三五天的时间，鱼便将体内的杂物与腥味全部吐出、排净。草鱼的体态本来就匀称修长，此刻则更为苗条性感，比T台上的模特还要吸睛动人。就草鱼的肉质来说，此时也更为紧实鲜嫩。这样饿养后的鱼，自然不需重料、厚味，这就更为契合浙菜清淡的特性。其后就简简单单的烹制，不仅全是鱼的鲜香，一点鱼腥味都没有，打着灯笼也找不到，用放大镜也找不到。人们常说高楼万丈平地起，关键是基础要好。
制作之际，将草鱼打理干净后，平放于砧板，在鱼的尾鳍上部下刀，沿着鱼的脊骨，一直到鱼头鱼嘴，将鱼一剖为二。此时还要剁碎、去除鱼的腮骨，使其能够平展服帖地摆放。此刻，乍看这鱼像似两条，其实是一大一小的两片鱼。人们喜欢将大的，有尾鳍的鱼片，美称为雄鱼；小的没有尾鳍的鱼片，则称为雌鱼。其实，在实际操作中，因鱼的尾鳍太薄，无法一剖为二，只能如此。此举好像留有缺憾，不过大厨们也有补救措施，容咱下文交代。
西湖醋鱼的烹制方法纯属水汆。待锅内汤水翻滚，将鱼下锅，也就三五分钟的时光，鱼便汆熟。有点要交代，汆鱼之际，为确保菜肴品相完好，一定要做到鱼皮不破，鱼肉不碎，否则便前功尽弃。收藏界一直强调藏品的品相，藏品若有瑕疵，便要跌价；若是残缺，那更要大打折扣了。就西湖醋鱼来说，一旦破相，大煞风景不说，还影响食客的心绪与味蕾，更要影响店家的信誉。有的大厨为保险起见，干脆将鱼放于漏勺，再行汆烫。这漏勺能起到很好的托护作用，这招果然灵验，能确保万无一失。“小心驶得万年船”，就这道理。
待鱼汆熟了，还要小心翼翼地装盘，紧接着便调芡,也就是做菜卤。这卤汁的制作很简单，也就是将姜末、白糖、红醋、酱油、料酒下锅烧开，使其充分融化、融合，其后加入水淀粉调匀，最后均匀地淋入菜肴。就芡汁来说，不宜过多过厚，以薄薄地覆盖鱼体，周边稍稍汪出一点为佳。通常，鱼吃完了，卤汁也基本告罄，这才恰到好处。
在一些高端的酒宴，每当西湖醋鱼装盘后，一些颇有情趣的大厨，还喜欢在成品菜肴的鱼头，点缀一朵红花，或是真的玫瑰，或是心里美雕刻的牡丹、荷花，美其名曰：“鸿运当头”。这真让人顿生喜悦，满心欢喜。就那没有鱼尾的半条鱼来说，一些颇有创意的大厨，亦有补救措施。人们便用西兰花，或是香菜诸等食材，装点鱼尾。此举不仅有“遮羞”的作用，更有点石成金之美，锦上添花之妙。此招则美称为：“尽善尽美”。
打量西湖醋鱼，鱼体修长，悦目快心，卤汁枣红，浓淡适度。举箸品尝，鱼肉紧实，不仅不老不柴，反倒鲜嫩。仔细品评，此菜不仅没有一丝半点的异味，反倒彰显了鱼的鲜香本味。回味之际，鱼肉中还有股淡淡的蟹味，这都要归功于前期的饿养。就西湖醋鱼的口感来说，酸甜有度。讲酸，只是微酸，而不浓烈；论甜，仅是略甜，且不张扬。它兼顾了东西食客的习性，关照了南北顾客的味蕾，因而备受大众的欢迎。生活中，一些大厨与美食家将西湖醋鱼戏称为“三无菜肴”，系指无油、无盐、无味精。西湖醋鱼因其具有“三无”的因素，多吃也不腻人，亦不齁人，更不烧人。只要您喜欢，多点两份也无妨，前提是胃口要好。有点要提醒，“爽口食多偏作病”，这就是物极必反，还是适可而止的为好。
徐永清江苏作协会员，已常规出版图文并茂、共计24.5万字的美食随笔《味蕾之旅》一书。