杂志汇美食

人物问答 Q&A

戴着金属细框眼镜的卓达文说话时不徐不疾，目光温和而坚定，要不是穿着厨师装，真会让人误以为是教学的老师或从事行政管理方面的专才。温文尔雅、厨艺精湛的卓总厨来自宝岛台湾。他从事餐饮业二十多年，足迹遍及呼和浩特、重庆、上海、苏州、常州等地，在星级酒店、豪华游轮及大型餐饮连锁集团等任职时，均有出色表现！卓总厨坦然，这些年征南闯北的生活，是宝贵的财富。每个地区的饮食风俗各异，融会贯通后，就会得来游刃有余的广阔天地。以下请卓达文与我们分享他的宝贵管理经验和心得！

要烹饪出一款出色的美食，您觉得最重要的是什么？

除了选材之外，最重要还是了解食客的口味。你认为好吃，别人并不一定这样认为。所以要烹饪出一款出色的美食，我觉得最重要的是首先了解别人的口味，而不是以自己的口味为标准，只有食客赞同你的菜肴，才是出色的美食。

请问您成功管理餐饮团队的要点在哪里？

尊重团队里每位厨师的专业技术，给予个人发挥自己特长的最大空间和机会；以身作则，坚持行动管理、规范管理，避免传话管理、粗放管理，并细心关爱团队里的小伙伴。

请您与我们分享一下您对目前湖州星级酒店餐饮市场的观察？

湖州有多家国际酒店集团管理下的星级酒店。面对餐饮市场的需求，湖州有足够的供给可以应对。每家酒店都用自己的特色餐饮，去迎合不同的顾客市场。就目前而言，湖州星级酒店的客源中，国外的游客还是相对较少。

您与您的团队，是如何创造令客人难忘的就餐体验的？

一方面，我们的烹饪团队会向客人提供多元的国际美食。另一方面，我们会深入了解当地餐饮市场、当地的文化和风土人情，并按照当地风情、季节变化，使用当地的食材，以本地人喜欢的口味为基准，用传统的手法烹饪出令客人满意的食品。

请教您，怎样才能成为出色的厨师？我觉得厨德、厨政、厨艺这三点是至关重要的。要有敬业精神和高尚的品德，对厨政管理要专业，要不断提升自己的厨艺。

您曾任职金钱豹自助餐连锁上海区总厨，请您分享一下当时你们是怎样保持食物新鲜的？

一是分工管理：金钱豹自助餐厅每家门店的餐位都在500左右，餐厅的食物明档分成12大系列，我们的管理理念是一个明档餐台就如一个餐厅，每个明档餐台由一个厨师长负责出品质量和食材的管理；另外，我们严格把控采购源头、验收、储存的环节，做到不新鲜不采购、量化采购，不合格不验收，食材使用均做到先进先出。

卓达文

Danny Jor

湖州喜来登温泉度假酒店行政总厨

湖州喜来登温泉度假酒店行政总厨卓达文（Danny Jor）来自美丽的宝岛台湾。Danny Jor先后在国内的凯悦酒店集团、洲际酒店集团、香格里拉酒店集团、上海金钱豹餐饮集团等任职行政总厨。此期间任职的公司均为300-1000人的组织架构。每任职酒店行政总厨时，均全程策划及督导酒店餐饮的筹备、开幕、正常营运。

Danny Jor在厨师及相关人员管理培训、食物成本分析、品质管理、餐饮市场推广，都有丰富的经验。最近5年，更担任五星酒店的餐饮总监、酒店副总经理、餐厅总经理等相关职务,并为公司创造了很高利润。

曾获泰国国际美食比赛Pasta意大利面现场烹饪金牌奖、湖南国际美食比赛现场烹调“中餐粤菜之御厨奖 (金牌奖)”、法国蓝带国际厨艺协会优良厨师称号，并在2016 FHC上海国际比赛担任裁判委员。