杂志汇新疆人文地理

三月的新疆，还是冬季的模样，有寒风，有未化的白雪，有说话间冒出的哈气，有阳光折射不透的云朵。你依旧可以看到屋檐上一串串未化掉的冰溜子，也依旧可以看到远处皑皑的雪山静静地俯视着一座座城。她的美是用言语无法形容的，她的美是一种感觉，一种经历，是坚韧的、是包容的、是多元的、是耿直的。记得有个朋友说过，你生活的地界有多大，你的心就有多大。新疆就是这样一个地方，天山明月，浩瀚沙海，天大、地大、人心大。漫长的冬季总会过去，温和的春天也总会来临。

我习惯站在窗台或阳台，仰望湛蓝的天空无限遐想，俯瞰楼宇外的纷纷扰扰，庸俗或华贵的着装，急行或漫步的人群。外出时，我喜欢乘公交车，坐在靠窗的位置看渐行渐远的人和景：那独自等待情人的小男生，步伐匆匆的工薪族，颤颤巍巍地走过斑马线的年迈老者……夕阳西下，彩霞红光满面的围拢天地，令人无限神往。

静静地，我的心没有丝毫波澜，闲暇的时光，总喜欢在家里自己折腾点可口的饭菜。这不暖不冷的天气，一瞬间，汤饭在脑海中浮现。

新疆的汤饭，有的人觉得像红酒，让人迷醉；有的人觉得像咖啡，后味无穷；而有的人觉得像芥末，初尝呛鼻刺激，尔后归于平淡。我想，千万人有千万种答案吧。一碗汤饭，香菇的韧，青菜的涩，肉片的鲜，西红柿的甜，像极了生活的滋味。刚刚好的状态，就好像张爱玲的那句话：哦，原来你也在这里。

在新疆，汤饭是烩面、揪片子、寸寸子、炮仗子、面旗子等食物的统称，不同的名称取决于面剂子手工捏制的形状：揪成片状的叫揪片子，拉成略粗于火柴棍的圆柱状的叫寸寸子、炮仗子或香头子，切成绿豆大小的碎块叫面旗子。新疆汤饭几乎集中了西北餐饮特色：面食为主、配料使用羊肉，口味酸辣，夏天吃消暑清口，冬季暖胃驱寒。做汤饭是主妇们的拿手活儿，也是餐桌上的家常饭食，或许正是这番温暖贴心，才令每个新疆人心中都有一份牵扯不断的汤饭情结。寒风中钻进饭馆，热气腾腾的汤饭似乎别具魅力，暖胃驱寒。新疆有句俗语：三天不吃炮仗子，心里干揪揪的。汤饭有吃有喝、又有菜、又有饭，吃得人满头大汗，心里舒服极了。热腾腾的汤饭散发着淡淡的西红柿味道，还有香香的蒜味，是许多人家的晚饭常做的饭，称它为“新疆晚饭”一点都不为过。近几年新疆不少馆子推出的野蘑菇汤饭很受欢迎。不过，同样配菜不可过多，以保证汤汁的“宽”度。

体味

在新疆，汤饭是可以“治愈”感冒的，当你感冒时，胃口不佳，什么都不想吃，这时候你妈说一句：感冒了也要吃东西呢，我给你做上碗揪片子一吃你就好了！一碗热气腾腾的酸汤揪片子，吃得你汗一出，就跟感冒拜拜了。除了感冒，汤饭也是一场宿醉之后的解酒必备，酒喝得胃不舒服了？吃上一碗汤饭就好了。然后会见到这样的对话“吃嘛，吃完汤饭再来”“吃完汤饭各回各家，各找各妈”。在新疆，汤饭不仅仅可以“治愈”感冒、解酒，当你心情低落、处处受挫、质疑自己的时候 ，如果刚好在你面前有一碗热气腾腾的汤饭，垂头丧气的你，吃完就会满血复活，继续和这个世界“谈谈”。

于是某天起，为了不用总是干巴巴地想着流口水，开始自己动手做汤饭。汤饭于我而言，不说天天见，隔两天一见总是有的———你想想，清爽简单易操作，营养丰富又开胃，食材搭配变化多端--这汤饭难道不是“最佳主食”的标配么？南方冬天的湿冷难免扛不住，汤饭也就自此成为了主食菜谱里的常客。大多数时候，变换一下食材，接着就是“不拘小节”的大锅乱煮。这样的做法似乎糅合了一点儿北方厨房的特质 -- 大开大合，随心所欲。而后安心等待热乎乎香喷喷的美食出锅，也就变得顺理成章了。

我知道，一座城会变，儿时的回忆会淡，但至少我的味蕾记住了也爱上了汤饭的味道，我想我的家人也是。

汤饭顾名思义，要趁着刚出锅的热乎劲儿大口享用，微烫的温度夹杂着浓浓的汤汁儿香味，一路从舌尖滑进口腔，再细细咀嚼，各种食材配料的鲜香交融，温温热热的吞咽入喉、入胃，只觉周身暖意洋洋。香气扑鼻，我一个人就能吃掉二两面碗大小的满满一碗。如果再配点清爽的凉拌菜或者酱蘸黄瓜，简直妙哉！

那么如何制作一碗治愈一切烦恼的汤饭呢？首先我们先和面，等面和好了，我们可以再处理其他食材。

找一个大一点的和面的盆，倒入面粉，面粉里可以加入少量盐，让面和的更筋道，慢慢倒入水，水要一点一点地加，顺着一个方向搅拌，如此循环，直到面粉基本都成型，等面团成型后面团上下涂一点点油，用保鲜膜盖起来，饧上半个小时。

面好了菜就是主角了，西红柿在汤饭中的地位不可撼动，要做出色泽红润的汤饭，西红柿得备足，而且得多翻炒，土豆当然也是汤饭中的必需品，也可以加入胡萝卜、白萝卜、菠菜、白菜、油麦菜等。

较之海味山珍、精致小点，汤饭略显寡淡，但至少这副身心，已是暖了。

回味

在饭店里吃汤饭的话，或许和烧烤最配了。在这里，少数民族因为信仰的缘故，烧烤的食材多以羊肉为主，大到烤全羊、烤全鱼，小到羊肉串，制作的手法繁多，看起来就十分诱人。

而对羊内脏的料理，更是让人叹为观止。最为奇特的处理方式，应该就是塞脾和假腰子了。前者是在羊脾脏里塞满用羊油和洋葱拌好的馅料，后者则是取羊腰上的油膜填满切碎的羊肝。外人看起来毫不起眼的这些内脏类的食材在这里都成了难得的美味。

我想，新疆人之所以肯在烧烤上如此下工夫，这多半和新疆的气候有关系。同为北京时间，夏天的乌鲁木齐到了晚上九点十点，天色还未黑，暑热才渐渐消散。

帅气的维吾尔族老板说得一口流利的汉语，十分健谈。每次去光顾，羊小肠绝对是必不可少的。裹上玉米面的小肠，在炭火的加热下颜色金黄，看起来格外地诱人。玉米面吸足了小肠渗出的羊油，在炭火的焦炙下，炭香味中和了肠身的肥腻，咬上一口嚼劲十足，肥润，却丝毫不觉得腻嘴。

我想，这大概就是这座城市里，最不需要伪装自己的地方了。碗中的汤饭，炭火上的烤串，松懈了工作了一天的紧张神经。你的喜怒哀伤，你的失意不顺，都无需分说，那些所有的不顺意都被烤串和啤酒温柔相抚。

可望着这车水马龙的街道，我的内心却有说不出的空虚。下一站能装得下你的喜怒哀乐的地儿又会是哪里？兴许，就装在心里。

终于盼到了自己心仪的汤饭，傲娇的面片莹白炽热，海带香菜碧绿喜人，略烫的面汤中滚着大块的肉片，哇，瞬间不知道是该吃面还是吃肉！或许更该捧着大碗，深喝一口汤，滑入肚子内，浑身的困饿仿佛立刻都被赶跑，精神一振。筋道的碳水化合物忸怩着和筷子君相互逃避着，面就这么附带上所特有的浓烈肉香，毫不迟疑地滚进口舌间咀嚼，面慢慢地被嚼化，最后温顺地化作一丝丝沁甜。一碗面里盛满了能温暖到灵魂的温度。